Ko darīt ar putām, kas veidojas gatavojot sēnes?

Sēnes no apkārtējās vides absorbē daudzas lietas: noderīgas un ne tik noderīgas. Ēdienu gatavošana jūs izglābs. Bet daudzi nepieredzējuši gardēži ir satraukti, ka, gatavojot sēnes, veidojas putas.

Kas ir putas?

Mēs visi zinām, ka vārīšanās laikā no ēdiena buljonā nonāk dažas vielas: vitamīni, tauki, sāļi. Tas pats attiecas uz olbaltumvielām. Ja tauki veido atpazīstamus tauku pilienus, kas plānā kārtiņā izplatās pa ūdens virsmu, tad olbaltumvielas, termiskās apstrādes laikā izdaloties un nonākot ūdenī, sarecē. Līdz ar to putas.

Gatavošanas laikā tas vēl vairāk saritinās, kļūstot kā netīras, melnas lupatas. Tas attiecas gan uz putām no gaļas vārīšanas, gan uz putām no sēņu vārīšanas. Turklāt jo īpaši sēnes, jo to irdenās struktūras dēļ tās veido daudz aktīvāk: olbaltumvielas ir vieglāk izdalīties.

Vai, gatavojot sēnes, man ir jānosmeļ putas?

Putas nav tikai neizskatīgas lupatas uz buljona virsmas. Līdz ar to no produkta izdalās potenciāli bīstamas sastāvdaļas:

• kaitīgas, pat toksiskas vielas, kuras tie dabiski satur (mēs runājam par nosacīti ēdamām sēnēm, piemēram, morālēm vai stīgām);
• dabiskais rūgtums;
• viss, ko viņiem izdevās uzņemt augšanas laikā (ieskaitot kaitīgos mikroorganismus, starojumu, smago metālu sāļus).

Turklāt ēdiena gatavošanas laikā tiek iznīcinātas parazītu olas vai kāpuri, mazi tārpi un līdzīgas nedraudzīgas dzīvas radības, kurām patīk dzīvot maigā, sulīga un barojoša sēņu mīkstumā.

Tagad ir skaidrs, kāpēc nosmelt putas: šādi mēs attīrām ūdeni, kurā tiek gatavotas sēnes, no visām kaitīgajām vielām. Ja iegūto buljonu vārīšanas beigās vienkārši notecināsiet, tāda efekta nebūs, jo šie sūkļi lieliski spēj uzsūkt visu no putām.

Ja plānojat sēnes žāvēt, tad vārīšana pirms tās nav nepieciešama: to dara pirms žāvētā produkta tiešas izmantošanas ēdiena gatavošanai. Bet pirms sasaldēšanas turpmākai lietošanai, turpmākai cepšanai vai turpmākai kodināšanai ziemai, vārīšana ir nepieciešama.

Ja plānojat sēnes cept pēc vārīšanas, gatavošanas ūdeni noteikti sāliet. Pretējā gadījumā cepšanas laikā pievienotā sāls padarīs šķiedras cietas.

Starp citu, turpmākā cepšana ir arī termiskā apstrāde, kas ir svarīgi ņemt vērā. Tāpēc, gatavojot sēnes “iešanai uz pannas”, ir lietderīgi samazināt pirmsvārīšanas laiku par 10–15 minūtēm.

Vai jūs to noņēmāt un aizmirsāt?

Izmakšķerēt putas ar rievotu karoti un aizmirst par to līdz gatavošanas beigām ir nepārdomāts darbs. Galu galā tas pastāvīgi veidojas, un katrā porcijā ir noteiktas "bezjēdzīgas" lietas. Tāpēc jums tas būs pastāvīgi jānoņem, burtiski stāvot virs pannas ar rievām karoti.

Tāpat kā dažāda veida gaļa, arī dažādu veidu sēnes tiek gatavotas atšķirīgi:

• šampinjoni – 5 minūtes;
• austersēnes, piena sēnes (tās ir iepriekš izmērcētas) – 15 minūtes;
• baravikas, gailenes – 20 minūtes;
• russula – 30 minūtes;
• balts - 40 minūtes;
• baravikas – 40–50 minūtes;
• medus sēnes - 50-60 minūtes.

Ja neesat pārliecināts, vai produkts ir gatavs, noņemiet to no uguns. Gatavās sēnes nogrims apakšā.

“Īpaši izturīgas” sēnes (baraviku, medus sēnes, sēnes) ieteicams pagatavot, vairākas reizes notecinot ūdeni, noskalojot un pēc tam turpinot gatavot jaunā ūdenī.Bet putas atkal parādīsies, tāpēc tās atkal jānoņem! Tas ir vienīgais veids, kā būt pārliecinātam, ka maksimāli daudz kaitīgo vielu pametīs. Un, lai buljons “atņemtu” pēc iespējas mazāk lietderības, nepieciešams to uzvārīt nelielā ūdens daudzumā.

Sagatavošanas posms

Pirms sēņu nosūtīšanas gatavot, jums jāveic vienkārši sagatavošanas pasākumi:

1. šķirošana pēc kvalitātes;
2. tīrīšana;
3. bojāto vietu apgriešana (plankumi, bojātās vietas, tārpu caurumi, gliemežu apēstās vietas).

Vecajās sēnēs tiek noņemts arī melnums zem cepurītes. Tas viss tiek darīts tūlīt pēc ražas novākšanas.

Pēc tam produktu mazgā, vajadzības gadījumā iemērc un pēc tam vāra.

Ja gatavošana ir paredzēta rīt, pēc tīrīšanas sēnes nemazgā vai apgriež, bet gan nosūta uz ledusskapi.

Tām sugām, kurām nav nepieciešama iepriekšēja mērcēšana, mazgāšanai jābūt pēc iespējas ātrākai. Viņiem nav nepieciešams absorbēt lieko ūdeni.

Tātad sēnes ir produkts, kam nepieciešama plaša apstrāde. Ievērojot visus noteikumus, mainot ūdeni, noņemot putas, kas veidojas, gatavojot sēnes, varat pagatavot ne tikai garšīgus, bet arī veselīgus ēdienus.