Sous vide ierīce – glābiņš “bezročiem”?

Daudzi cilvēki ir dzirdējuši par ēdienu gatavošanas tehnoloģiju vakuumiepakojumā ļoti zemā temperatūrā - sous vide vai sous-vide, kas no franču valodas tiek tulkots kā “zem vakuuma”. Katra slavenā restorāna ēdienkartē var atrast vismaz vairākus šādā veidā pagatavotus ēdienus. Kopš 2010. gadiem sous vide ir kļuvis arvien populārāks. Ir parādījušās pieejamās ierīces lietošanai mājās. Ārzemēs gandrīz katrā ģimenē ir šāda ierīce. Bet cik tas ir noderīgs un kā tas darbojas? Izdomāsim.

Sous vide tehnoloģija

Pirmo reizi Sous vide restorānu biznesā tika izmantots 20. gadsimta 70. gados Francijā, lai gan tā principu daudz agrāk, 1799. gadā, aprakstīja B. Rumfords. Tehnoloģijas izstrādes sākums bija ātrās ēdināšanas ķēdes vadītāja pasūtījums. Bija nepieciešams, lai lēta gaļa būtu garšīga un sulīga. Mērķis tika sasniegts, izmantojot ilgstošu zemas temperatūras sildīšanu maisā.

Sous vide tehnoloģijai ir divi galvenie punkti:

• Vakuuma apvalks. Noslēdzoties, produkti nezaudē sulu. Ēdieni izrādās sulīgi, maigi un labi mitrināti.
• Zema temperatūra. Lēna karsēšana veicina vienmērīgu produkta gatavošanu visā tā biezumā.

Daudzi cilvēki jautā: kā ir ar sous vide pārtikas drošību? Lai gan izmantotā temperatūra nav augsta, ņemot vērā ekspozīcijas laiku, šī apstrāde ir pietiekama, lai iznīcinātu galvenos baktēriju veidus.Tādējādi salmonellas 65,5 grādu temperatūrā mirst 30 sekundēs, bet 54,5 - 15 minūtēs. Turklāt daudzi neņem vērā to, ka cepot un vārot augstā temperatūra ietekmē tikai ēdiena virsmu. Piemēram, cepta gaļa iekšpusē sasilst ne vairāk kā 60 grādus.

Kā darbojas sous vide?

Ir divu veidu ierīces:

• Stacionārs. Stacionārais sous vide ir iespaidīga izmēra kastīte. Tas ir labi izolēts, tajā ir iebūvēts sildelements, sūknis un temperatūras regulators. Ārēji tas izskatās pēc lielas multivarkas. Trūkums ir tāds, ka tas aizņem daudz vietas.
• Zemūdens. Iegremdējamais sous vide atgādina “uzlabotu” katlu ar temperatūras sensoru. Sūkņa vietā tam ir motors ūdens cirkulācijai, kā arī stiprinājumu sistēma. Ierīci var uzstādīt uz pannas malas vai dziļas pārtikas paplātes, vai jebkura cita piemērota trauka. Taču būs jāparūpējas par siltumizolāciju un vāku ar atveri sous vide, citādi ūdens ātri uzvārīsies.

Abu darbības princips ir vienmērīgi uzsildīt ūdeni līdz precīzi noteiktai temperatūrai 20–100 grādu robežās.

Sous vide darbojas šādi:

1. Tvertnē ir pārtika, kas iepriekš ir iepakota vakuumā.
2. Katliņu vai stacionāru sous vide piepilda ar ūdeni.
3. Vēlamais temperatūras režīms tiek izvēlēts instrumentu panelī. Daudzi modeļi ir aprīkoti ar taimeri un aizkavētu startu.
4. Ēdiens tiek gatavots.

Parasti gatavošanas process ilgst no 30 minūtēm līdz 3 stundām. Bet tas var būt arī daudz ilgāks, līdz pat vairākām dienām. Priekšrocība ir tāda, ka ēdiena gatavošanai nav nepieciešama uzraudzība. Jūs varat droši saņemt produktu pēc dažām stundām. Tas nepiedeg un nepārvārīsies.

Vakuuma blīvētājs nav iekļauts sous vide komplektā.Tas tiek iegādāts atsevišķi.

Kam tiek izmantots sous vide?

Ierīce paver jaunas iespējas mājas gatavošanā. Tas ļauj neprofesionāļiem pagatavot gardus un veselīgus ēdienus restorāna līmenī.

Sous vide priekšrocības:

• Visu vitamīnu, minerālvielu un citu uzturvielu saglabāšana.
• Maksimāli dabīga produktu garša.
• Diētiskās īpašības. Ēdienus var pagatavot, nepievienojot eļļu.
• Kulinārijas līmenis. Vienkāršs gaļas gabals sous vide izrādās ļoti garšīgs un sulīgs bez kulinārijas piepūles.
• Virtuvē nav nekādu smaku.
• Iekārtas un virtuves tīrība kopumā.
• Ērta uzglabāšana. Pēc vārīšanas ēdiens tiek labi uzglabāts vakuumā. Kad tie ir atdzisuši, tos var sasaldēt un ēst vēlāk.

Gatavošanas process sous vide ierīcē ir tik vienkāršots, ka daudzi slaveni šefpavāri to atsakās, atsaucoties uz “garīguma trūkumu”. Gatavojot pannā, pavāram ir vajadzīgas prasmes un zināšanas, lai nesabojātu ēdienu. Sous vide viss ir pārāk vienkārši: iesaiņojiet to vakuumā, ieslēdziet mašīnu - un jums pat nav īsti jāseko laikam.

Sous vide receptes

Ir daudz sous vide recepšu. Visi no tiem ir vienkārši līdz neiespējamībai. Jūs vienkārši ievietojiet vajadzīgo produktu plastmasas maisiņā, izsūknējiet gaisu un iestatiet pareizo temperatūru un laiku. Iestatījumi ir atkarīgi no produkta izmēra un veida, kā arī vēlamās gatavības pakāpes.

Sous vide ir īpašas tabulas:

Receptes:

• • Klasisks steiks. Vakuuma iepakojumā ievietojiet liellopa fileju, kas sver 450 g (optimālā gadījumā – fileju). Iestatiet temperatūru uz 54 grādiem. Pagatavojiet 45 minūtes. Izņem steiku no iepakojuma un viegli apcep uz pannas ar 50 g sviesta un 0,5 tējkaroti timiāna.

• Krēmveida kartupeļi. Nomizo 400 g jauno kartupeļu. Var ņemt parasto, bet tad katrs bumbulis jāsagriež 4 daļās. Kartupeļus sajauc ar 1 ēd.k. karote sāls, 1 tējkarote melno piparu, 2 tējkarotes rozmarīna vai timiāna. Pievieno 1 ēd.k. karote augu eļļas un 2 ēdamkarotes sviesta. Noslēdziet visu vakuuma maisiņā. Gatavojiet 1 stundu 87 grādu temperatūrā.
• Citronu menca. Notīriet 2 mencas filejas un pēc garšas pievienojiet sāli un melnos piparus. Apkaisa ar 1 citrona sulu. Sarīvē miziņu un apkaisa ar to zivīm pēc garšas. Ielieciet fileju plastmasas maisiņā un pievienojiet 1 ēd.k. karote olīveļļas. Izsūknējiet gaisu. Uzkarsē sous vide līdz 55 grādiem. Pagatavojiet 30 minūtes.

Tas, vai pirkt sous vide savai mājai vai nē, ir individuāls jautājums. Par to priecājas daudzi veselīgas un pēc iespējas dabīgākas pārtikas piekritēji. Bet, ja jums garšo ēdieni ar zeltainu garoziņu, jāpatur prātā, ka, gatavojot vakuumā, tā neveidojas. Produkts būs papildus jāapcep. Ja rodas šaubas, mēģiniet pagatavot sous vide lēnajā plītī, izmantojot pārtikas plēvi. Daudzi modeļi spēj uzturēt zemu temperatūru. Tomēr paturiet prātā, ka efekts būs līdzīgs, bet ne gluži tāds pats. Profesionālās ierīcēs produkti tiek pagatavoti lieliski, pateicoties ūdens cirkulācijai un augstajai temperatūras sensora precizitātei.