Kāda ir atšķirība starp ievārījumu, konserviem un marmelādi?
Tā ir reta mājsaimniece, kas var lepoties ar skaidru izpratni par atšķirību starp ievārījumu un marmelādi. Lai izskaidrotu atšķirību, mēs apskatīsim vēsturi un pētīsim GOST. Īsāk sakot, ievārījums atšķiras no marmelādes ar želatīna sīrupu un viendabīgumu, un no marmelādes ar mazāk biezu konsistenci.
Kā atšķirt ievārījumu no konserviem un marmelādes?
Nav grūti saprast, kur ir ievārījums un kur konservi vai marmelāde. Jums vienkārši rūpīgi jāizpēta produkts:
- No trim tikai ievārījums atgādina želeju.
- Uz šķīvja ievārījums un konservi vienmērīgi izklājas, bet ievārījums nekad.
- Ievārījums manāmi atšķiras no ievārījuma pēc krāsas - tas ir dabisks tonis ogām (augļiem). Ievārījums vienmēr ir tumšāks, tuvāk brūnam.
- Ja ievārījums ir cukurots, tad tas ir nepareizs ievārījums vai parasts ievārījums.
Atšķirība fotoattēlā (visi trīs produkti ir pagatavoti no āboliem):
Atšķirības tabulā:
| Jam | Jam | Jam | |
| Konsekvence | želejveida, bieži viendabīga, dažreiz ar augļu un ogu gabaliņiem | vidēja biezuma, ar veseliem augļiem vai pusēm | bieza, blīva, viendabīga (labi klājas vai griež ar nazi) |
| No kā tas ir izgatavots? | jebkuri augļi, ogas, daži dārzeņi | jebkuri augļi, ogas, dārzeņi, kā arī rožu ziedlapiņas, rieksti, pienenes ziedi, priežu čiekuri, garšvielas | augļi, kas satur daudz pektīna
|
| Īpaši populārs | apelsīnu un zemeņu ievārījums | aveņu ievārījums | ābolu un plūmju ievārījums |
| Ēdienu gatavošanas smalkumi | augļus saberž vai stipri vāra, retāk konservē veselus;
pamatni uzvāra līdz vajadzīgajai želejas konsistencei |
augļus veselus vāra cukura sīrupā, cenšoties saglabāt integritāti, bet atbrīvoties no cietības;
bāzi vairākas reizes karsē, izvairoties no vārīšanās |
augļus samaļ biezenī;
ilgi vāra; bieži samaisiet; minimālais pievienotā cukura daudzums |
| Pieteikums | kā deserts un piedeva pankūkām, pankūkām, saldajām pārslām, saldējumam, biezpiena masām, jogurtiem;
pildījums kūkām, konditorejas izstrādājumiem, kārtainās mīklas izstrādājumiem |
veids, kā saglabāt augļus ziemai;
aukstā apstrāde (aveņu ievārījums); dzērienu pagatavošana; lietošanai kopā ar pankūkām, pankūkām, maizi, putrām |
pīrāgi un pīrāgi, konditorejas izstrādājumi ar pildījumu;
kā smērējums uz maizes |
Ievārījums - kas tas ir?
Anglija tiek uzskatīta par ievārījuma dzimteni. Šeit to bieži lieto ar grauzdiņiem, smalkmaizītēm, tartletēm un vienkārši ar auzu pārslām. Angļu ievārījums ir viskozs, apelsīnu ievārījums tiek uzskatīts par tradicionālu. Daudzas receptes satur lavandas.
Par pasaulē pirmo ievārījumu klīst daudzas leģendas. Saskaņā ar vienu no viņiem, pārtikas tirgotāja sieva Sāra Džeina Kūpere vārīja apelsīnus un mēģināja pārdot iegūto ievārījumu. Tas notika Oksfordā 1874. gadā. Ļoti drīz produkts kļuva tik populārs, ka pāris atvēra savu rūpnīcu Oksfordas ievārījuma ražošanai (joprojām ražo šodien).
Otrā leģenda ir saistīta ar vārdu Janit Keiler. Notikumi risinās Skotijā 18. gadsimta sākumā. Meitenes vīrs atved mājās no spāņiem pirktos apelsīnus. Diemžēl tie izrādās rūgti. Dženita bez zaudējumiem pagatavo no tiem pārsteidzošu desertu, ko viņa sauc tāpat kā savu vārdu - ievārījums.
Krievijā ievārījumu gatavo saskaņā ar GOST 31712-2012:
- no augļiem un dārzeņiem - veseliem, sasmalcinātiem, sasmalcinātiem, svaigiem, saldētiem, kaltētiem, kā arī no pusfabrikātiem;
- ar cukuriem;
- ar un bez pektīna.
Prasības ievārījumam:
- Jābūt vismaz 35% augļu vai dārzeņu bāzes.
- Sausās šķīstošās vielas – no 60% (ar nosaukumu “mājās gatavots” – no 55%).
- Želejveida konsistence ar vienmērīgi sadalītiem dārzeņiem, augļiem vai to daļām.
- Cukurošana nav atļauta.
- Krāsa ir tāda pati kā izmantotajiem augļiem (dārzeņiem).
Kas ir ievārījums?
Ievārījumam ir sena vēsture. Senie grieķi un romieši vārīja augļus un ogas konservēšanai. Pavārgrāmatā “Apicus” 4.-5.gs. ir aprakstītas ābolu, plūmju, citronu un rožu ievārījuma receptes. Viņi sāka gatavot to ar cukuru Persijā. Acīmredzot ēdiens tika gatavots visā pasaulē.
Ievārījums ir krievu nosaukums delikatesei, kas parādījās 18.-19. gadsimtā. Tradicionāli Krievijā augļus un ogas nesasmalcināja, bet vārīja veselus vai uz pusēm sīrupā.
Pašlaik saskaņā ar GOST 34113-2017 Krievijā ražoto ievārījumu var pagatavot no veseliem vai nesagrieztiem svaigiem, saldētiem vai žāvētiem augļiem, dārzeņiem un to maisījumiem, valriekstiem, rožu ziedlapiņām, vārot cukura šķīdumā vai sīrupā. Ir atļauts pievienot melasi, pektīnu, pārtikas organiskās skābes un garšvielas. Dokumentā ir sīki aprakstītas prasības dažādu veidu ievārījumiem.
Jo īpaši dārzeņi un melones (melone, ķirbis, arbūzs) ir jānomizo un jāsagriež kubiņos vai kubiņos. Ogām jābūt veselām, bez kauslapiņām, kātiem un izciļņiem. Šajā gadījumā avenes var pilnībā izvārīt, zemenes - līdz 35% no ogām, cita veida - līdz 35%. Atšķirībā no ievārījuma un marmelādes, ievārījuma cukurošana ir atļauta.
Kas ir ievārījums?
Vārdam "ievārījums" ir poļu izcelsme. Ir vairākas interpretācijas. Saskaņā ar vienu versiju “powidła” ir saistīts ar vārdu “powić”, kas tulkojumā nozīmē “tas, ko pārlej pīrāgiem”. Pēc citām versijām šis termins nozīmē “attīrīts buljons” jeb nāk no virtuves iekārtas, ar kuru senatnē maisīja augļu masu, vārot to ievārījumā.
- Tiek pieņemts, ka delikateses pagatavošanas metode tika izgudrota Krievijas impērijas Vislas reģionā. Šeit bija milzīgi plūmju dārzi. Lai saglabātu ražu, vietējās poļu sievietes nomizoja augļus un pēc tam vārīja (sautēja) vara traukā 3 dienas.
- Ievārījums ieguva popularitāti padomju laikos. Pārtikas rūpniecības tautas komisārs A.I. Mikojans uzsāka ražošanu. Padomju plūmju un ābolu ievārījums tika pārdots stikla burkās un pēc svara.
Ievārījumam vislabāk piemēroti labi nogatavojušies augļi, kuru kātiņi sāk saburzīt. Tie satur daudz cukura un pektīna, kas nozīmē, ka gardums būs salds un biezs bez piedevu izmantošanas.
Mūsdienās ievārījumu gatavo saskaņā ar GOST 32099-2013 no augļu, dārzeņu biezeņa vai to maisījuma. Pamatu uzvāra ar cukuru vai cukura sīrupu. Ir atļauts pievienot pektīnu, citronskābi un konservantus. Masai jābūt biezai, izkliedētai un viendabīgai. Atsevišķa veida, karstumizturīgam ievārījumam jāsaglabā konsistence +150 grādu temperatūrā.
Ievārījuma šugarēšana ar noteikumiem ir izslēgta.
Labi zināt. Ievārījuma konsistence ir atkarīga no cukura daudzuma: minimāli lietojot, masa kļūst smērējama, maksimāli izmantojot – bieza, piemērota griešanai.Citronskābes pievienošana palīdz līdzsvarot garšu un pagarina produkta glabāšanas laiku.
Jautājuma atbilde
Kāda ir atšķirība starp ievārījumu un confiture?
Atšķirība starp ievārījumu un konfitūru ir gandrīz neredzama. Saldumiem ir vienāds lietojums, un tie ir ļoti līdzīgi pēc izskata. Confiture ir ievārījuma veids. Tā atšķirīgās iezīmes: skaista krāsa, veselas, nesaspiestas ogas un augļi, želejveida irdena sīrupa konsistence. Bieži vien konfitūru gatavo, pievienojot agara-agaru, pektīnu vai dzīslu maisījumu “Confiturka” (lai masa ātri sabiezē, augļi un ogas nepārceptos un saglabātu pievilcīgu formu un krāsu).
Kā nomainīt ievārījumu (pildījumam)?
Confiture. Ja nē, varat izmantot ievārījumu, pievienojot biezinātāju (pektīnu, kukurūzas cieti, kartupeļu cieti).
Nav jābūt gardēdei vai izcilam pavāram, lai redzētu atšķirību starp ievārījumu, konserviem un marmelādi. Neskatoties uz līdzīgo gatavošanas principu, tiem ir daudz atšķirību: tie iziet dažādus apstrādes posmus, izskatās atšķirīgi, atšķiras pēc garšas un konsistences. Katram produktam ir sava vēsture, savs GOST un pielietojuma iespējas.