Putnu gaļas pusfabrikātu uzglabāšana saskaņā ar SanPin un GOST

Pirms mājputnu un medījumu gaļas tiek pakļautas termiskai apstrādei, no tiem tiek izgatavoti pusfabrikāti, kas ir pienācīgi jāuzglabā. Putnu gaļas pusfabrikātu uzglabāšanas nosacījumus un periodus regulē GOST 31936-2012, kā arī SanPin 2.3.2. 1324-03. Tie tiek klasificēti kā produkti, kas ātri bojājas un parasti tiek uzglabāti 6-36 stundas. Uzglabāšana istabas temperatūrā ir nepieņemama. Jāizmanto saldēšanas iekārtas, kas uztur temperatūru ne augstāku par +6 grādiem.

Uzglabāšanas periodi un noteikumi

Mājputnu un medījumu pusfabrikātus pareizi uzglabāt temperatūrā līdz +6 grādiem. Mājās – ledusskapja zemākajā plauktā.

Katrs putnu veids jāuzglabā atsevišķi uz cepešpannām, paplātēm vai metāla kastēm. Spalvu medījumus iedala stepēs (paipalas, irbe un pelēkā irbe), purvā (briļdeņi, snaiperi), augstienēs (rubenes, lazdu rubeņi, fazāni) un ūdensputnos (zosis, pīles).

Derīguma termiņš ir norādīts uz iepakojuma un tiek skaitīts no produkta izgatavošanas datuma. Cik ilgi vidēji tiek uzglabāti putnu gaļas pusfabrikāti?

*Uzglabāšanas apstākļi un pusfabrikātu glabāšanas laiks dažādiem ražotājiem var atšķirties. Ražotājs sniedz ieteikumus, pamatojoties uz ražošanas apstākļiem, izmantotajām izejvielām, materiāliem un citiem faktoriem, kas ietekmē produkta drošību.

Mājputnu gaļa bez svešas smakas ir piemērota uzglabāšanai. Smaržai jāatbilst izskatam. Celulozes konsistence ir elastīga un blīva. Nedrīkst būt asins recekļu vai ar žulti piesūcinātu vietu.

Ir mājputnu gaļas pusfabrikāti:

• Dabiski. Tie ietver vārīšanai sagatavotus liemeņus, ceturtdaļas, krūtiņas, filejas, kājas, augšstilbus, stilbiņus un spārnus, kā arī tabakas cāļus. Ir kunkuļi un bez kauliem, pildīti. Šo pusfabrikātu glabāšanas laiks ir 48 stundas (pie t 0…+6°C). Ja tiek izmantotas garšvielas, mērce, marināde vai panējums, glabāšanas laiks tiek samazināts līdz 24 stundām.
• Sasmalcināts. Tie var būt panēti vai bez tiem. Neatkarīgi no tā uzglabāšanas laiks nedrīkst pārsniegt 18 stundas.

Grumbas

Lielas un mazas filejas, steiku gaļa, kājas, stilbiņi, augšstilbi un pleci – tie visi ir lielgabala putnu gaļas pusfabrikāti, kā arī liemeņi un ceturtdaļas.

Uzglabāšanai ir atļauti tīri mājputnu liemeņi. Spalvu un gļotu paliekas uz virsmas ir izslēgtas. Ādai jābūt sausai vai nedaudz mitrinātai, taukiem jābūt gaišiem, ar viegli dzeltenu nokrāsu. Ir pieļaujami ne vairāk kā 2-3 griezumi līdz 2 cm lieli un nelieli ādas apdegumi.

Putna līķi izķidā, elkoņa locītavā nogriež spārnus, noņem plaušas, nieres, iekšējos taukus vēdera lejasdaļā, daļu kakla ādas. Pēc tam seko skalošana aukstā tekošā ūdenī, kas ļauj nomazgāt visas atlikušās iekšas un asins recekļus, lai samazinātu mikrobu piesārņojumu.Pēc tam, ja nepieciešams, liemeni sagriež lielos gabalos.

• Apstrādātos neapstrādātos liemeņus ievieto metāla paplātēs vai kastēs un uzglabā apmēram 36 stundas temperatūrā līdz +6 grādiem.
• Lielgabarīta pusfabrikāti, kas atsevišķi iepakoti celofāna vai vakuumiepakojumā -2...+4°C temperatūrā uzglabājami līdz 7 dienām, 0°C līdz 10 dienām.
• Kūpinātā, kūpinātā-vārītā un kūpinātā-ceptā veidā tās uzglabā ledusskapī līdz 3 dienām. Cepts, vārīts un sautēts - līdz 2 dienām. Kopā ar piedevām un mērci – līdz 12 stundām.
• Karstā veidā veselus liemeņus uzglabā ne ilgāk kā 1 stundu. Lai pagarinātu glabāšanas laiku, produktu atdzesē un uzglabā ledusskapī. Pirms lietošanas sadaliet porcijās un uzsildiet.
• Gatavās filejas un mazo medījamo dzīvnieku liemeņus nav ieteicams uzglabāt straujas kvalitātes zuduma dēļ. Ēdienus gatavo tieši pirms pasniegšanas.

Tas ir interesanti. Putnu gaļa satur vairāk ekstrakcijas vielu un olbaltumvielu, taču tā ir mazāk trekna un tai ir specifisks aromāts un garša. Tas tiek novērtēts ar vāju sveķu smaržu un vieglu rūgtumu. Medījumu gaļa ir tumšāka un blīvāka nekā mājputnu gaļa. Pārsvarā tas ir cepts. Gatavot medījumu nav ieteicams, jo tās mugurkauls satur rūgtumu.

Mazie gabaliņi

Mazos gabaliņos putnu gaļas pusfabrikāti ietver gulašu, azu, kotlešu gaļu, sautējumu un cepeti (bez kauliem). Ir svarīgi, lai gabali netiktu nolietoti. Nedrīkst būt skrimšļiem, kauliem, raupjām cīpslām vai sasitumiem.

• Mājputnu kotlešu gaļu uzglabā 12-18 stundas. Uzlieciet to pareizi uz cepešpannas 5 līdz 7 cm slānī un atdzesējiet.
• Putnu sautējumu, gulašu, azu ieteicams likt paplātēs 3-4 cm slānī un uzglabāt temperatūrā zem +6 grādiem līdz 12 stundām.

Sīki gabaliņu pusfabrikāti un panēti pusfabrikāti tiek izklāti vienā kārtā, lai nodrošinātu vienmērīgu dzesēšanu.

Porciju

Porciju pusfabrikātos ietilpst:

• mājputnu fileja (ar un bez kauliem);
• spārni (pleci);
• kāja;
• muguras-lāpstiņas daļa kopā ar atslēgas kauliem, krūšu kauliem, korakoīdiem kauliem;
• jostas-krustu daļas;
• Kāju var iedalīt augšstilbā un stilbā.

Sagriežot liemeni porcijās, rūpīgi sagriež muskuļus un ādu un noņem cīpslas. Filejas malām jābūt gludām. Lai to izdarītu, nelīdzenumi tiek apgriezti. Gatavi putnu gaļas pusfabrikāti ir pareizi jāuzglabā paplātēs, kas novietotas vienā rindā uz malas.

Ieteicamā uzglabāšanas temperatūra +2…+4 grādi (ne augstāka par +6 grādiem). Derīguma termiņš – līdz 36 stundām.

Sasmalcināts

Sasmalcinātus putnu un medījumu produktus ieteicams uzglabāt 12 stundas +6°C temperatūrā. Panētas kotletes, kotletes liek vienā rindā slīpi (noliek uz malas). Vārītus, karstus sasmalcinātus produktus uzglabā līdz pusstundai. Pēc sautēšanas derīguma termiņš ir 2 stundas.

Pildīts ar gaļu

Pildīti pusfabrikāti ir sasmalcinātu produktu apakštips. Tos uzglabā ledusskapī ne ilgāk kā 12 stundas temperatūrā līdz +6 grādiem. Gatavi ēdieni, kas pildīti ar mājputnu gaļu, pieder pie kulinārijas izstrādājumu kategorijas. Lielākajai daļai šo produktu glabāšanas laiks ir 24 stundas, ieteicamā uzglabāšanas temperatūra ir 0...+6 grādi. Šajā laikā uzglabājiet:

• gatavi pelmeņi un manti ar vistu;
• pīrāgi;
• pankūkas;
• ruļļi;
• pildīta fileja, kājas, zrazy.

Noderīgi padomi

Ja putnu un medījamo produktu pusfabrikātu gatavošana kādu iemeslu dēļ tiek atlikta, ilgākai un drošākai uzglabāšanai ieteicama sasaldēšana. Īpaši ātri bojājas maltā gaļa un formētie maltie produkti.

Noderīgi padomi:

• Pirms sasaldēšanas mājputnu un medījumu gaļas pusfabrikātus vispirms ievieto ledusskapī.
• Optimāli ir sasaldēt porcijas, ja neplānojat gatavot visu liemeni.
• Saldētus pusfabrikātus ieteicams uzglabāt plastmasas maisiņos vai ietītus tīrā pergamenta papīrā.
• Lai nodrošinātu, ka viss mājputnu liemenis termiskās apstrādes laikā tiek vienmērīgi uzkarsēts, viņi izmanto garšvielas (veidošanu). “Kabatas” metodi izmanto mājputnu gaļas gatavošanai, kā arī zosu un pīļu liemeņu pagatavošanai. Ādas griezumi ir jāizdara vēdera lejasdaļā uz sāniem. Tajos tiek ievietotas kājas. Spārni ir salocīti uz muguras.
• Irbes, fazāni, lazdu rubeņi un rubeņi jāšuj, izmantojot vienu pavedienu. Liemeni novieto uz muguras, kājas cieši piespiež pie sāniem, kāju caurdur ar šefpavāra adatu un diegu, tad krūšu filejas daļu un otro kāju. Nākamajā posmā adatu un diegu pārvieto zem liemeņa un veic punkciju zem jostas daļas izvirzījuma. Aizmugurē ir sasieti pavedieni.
• Cepšanai paredzētos pusfabrikātus sasprauž divos pavedienos (tītaru, vistu, vistu, lielo medījumu liemeņi). Šefpavāra adata ar auklu tiek izdurta cauri kājām un karkass pāri krūtiņas filejai. Tad to izlaiž cauri spārnam, kakla ādu piespiež pie griezuma vietas un caur otro spārnu. Otrs vītnes gals nostiprina putna kājas pie ķermeņa. Mazo medījumu ir pieņemts veidot, neizmantojot pavedienus.
• Lai pagatavotu pusfabrikātus mājās vai uzņēmumā, jāizmanto tikai svaiga gaļa, kas iegūta no veseliem mājputniem.Atdzesēta gaļa ar temperatūru 0...+2 grādi jāizlieto 24 stundu laikā, saldēta gaļa ar temperatūru -2,5...0 10 dienas, saldēta gaļa ar temperatūru -18...-8 - 2 mēnešu laikā.

Uzmanību! Produktus, kas izgatavoti no atkausētiem putnu gaļas pusfabrikātiem, nedrīkst sasaldēt. Pareizi uzglabājiet tos ledusskapī vai nekavējoties pagatavojiet un izmantojiet pārtikā.

Jautājuma atbilde

Cik ilgi to var uzglabāt istabas temperatūrā?

Izķidātus un mazgātus liemeņus istabas temperatūrā var turēt ne ilgāk kā 2-3 stundas.

Cik ilgi saglabājas zupas komplekts?

Ledusskapī – 12-18 stundas.

Cik ilgi glabājas saldēti pusfabrikāti?

Par saldētu gaļu uzskata līdz dziļi atdzesētu putnu gaļu, kad muskuļa centrālajos slāņos ir -1...-5 grādu temperatūra. Mitrums daļēji sasalst, tāpēc glabāšanas laiks var palielināties līdz 10-15 dienām.

Cik ilgi tas glabājas ledusskapī?

Atdzesētus mājputnu un medījumu pusfabrikātus dažos gadījumos ledusskapī var uzglabāt 30-35 dienas. Konservanti, vakuumiepakojums un modificēta atmosfēra var ievērojami pagarināt glabāšanas laiku.

Iegādājoties putnu un medījumu pusfabrikātus, jāpievērš uzmanība iepakojumam vai dokumentam, kurā norādīti nosacījumi un derīguma termiņš. Tie tiek iestatīti individuāli katram konkrētajam produktam.