Olu melanža: uzglabāšanas laiks un temperatūra

Veselas vistas olas pārtikas ražošanā tiek izmantotas reti, tās aizstāj ar olbaltumvielu-dzeltenuma maisījumu (melange) - šo produktu ir ērtāk uzglabāt un transportēt, jo tam nav trausla čaumalas. Bet, lai pusfabrikāts nezaudētu savas derīgās īpašības un nesabojātos pirms laika, jums jāzina, kā un kādā temperatūrā tiek uzglabāts olu melanžs. Īsāk sakot, tas ir atkarīgs no izdalīšanās formas - šķidrums jātur zem nulles temperatūras, sausā barība nav jāsasaldē. Vairāk par produkta uzglabāšanas un lietošanas noteikumiem, režīmiem un citiem nosacījumiem lasiet šajā rakstā.

Kas ir olu melanža

Melange jeb olu melange (no franču “mélange” - “maisījums”) ir kulinārijas izstrādājums, pusfabrikāts, kas ir olbaltumvielu un dzeltenumu maisījums proporcijās, kas ir tuvas dabiskajai. Pastāv melanža veids, ko sauc par viendabīgu, ja tas ir masas veidā, kas sastāv tikai no olbaltumvielām vai dzeltenumiem.

Pusfabrikātu ražo putnu fabrikas vai putnu gaļas pārstrādes rūpnīcas īpašos melanža cehos.Kā izejvielas tiek izmantotas tikai vistu olas - ūdensputnu olas šiem mērķiem nav piemērotas, jo ir augsts salmonellas infekcijas risks.

Pirmajā posmā olas tiek šķirotas un defekti tiek noņemti. Pēc tam tiek atlasīti aptuveni tāda paša svara un izmēra produkti, tie tiek dezinficēti, noņemti čaumalas un iegūtais šķidrums tiek filtrēts. Turpmākie ražošanas posmi ir atkarīgi no tā, kāds produkts ir jāiegūst, šķidrs vai sauss. Pirmajā gadījumā izejvielas tiek apstrādātas ar karstu gaisu un sasaldētas, otrajā tās tiek žāvētas (dehidrētas), izmantojot īpašu aprīkojumu.

Melange tiek pārdots briketēs vai noslēgtā iepakojumā. Neatkarīgi no izdalīšanās formas (šķidrs vai sauss), produktam ir tumši dzeltena vai oranža krāsa un dabisks olu aromāts. Tajā pašā laikā pusfabrikāts nezaudē dabisko olu īpašības - tas, tāpat kā sākotnējā izejviela, ir bagātināts ar šādiem elementiem:

• vitamīni A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• neaizvietojamās aminoskābes (valīns, leicīns, lizīns, triptofāns utt.);
• neaizvietojamās aminoskābes (arginīns, glicīns, glutamīnskābe, tirozīns utt.);
• kālijs;
• kalcijs;
• magnijs;
• nātrijs;
• pelēks;
• fosfors;
• hlors;
• dzelzs;
• jods;
• kobalts;
• mangāns;
• varš.

100 g melange uzturvērtība ir:

• 157 kcal;
• 12,7 g proteīna;
• 11,5 g tauku;
• 0,7 g ogļhidrātu.

Šķidrā un pulverveida melange, ko parastie cilvēki biežāk sauc par olu pulveri, īpašības un pielietojuma apjoms ir absolūti līdzīgi. Lieto tāpat kā vistu olas - gatavo omletes, mīklu, liek mērcēs, ceptajos izstrādājumos, konditorejas izstrādājumos utt.Atšķirībā no svaigām izejvielām, melanžam ir ilgs glabāšanas laiks, no vairākiem mēnešiem līdz diviem gadiem, un tas ir īpaši ērti gadījumos, kad ir grūti atrast pietiekami daudz vietas veselu olu uzglabāšanai lielos daudzumos.

Uzglabāšanas temperatūra

Svarīgi nosacījumi melanža labvēlīgo īpašību saglabāšanai ir blīvs iepakojums, tumsa, laba ventilācija, optimāls mitrums un pareizi izvēlēti temperatūras apstākļi. Pēdējais parametrs ir atkarīgs no produkta formas - šķidra vai sausa.

Šķidrā olu melange - uzglabāšanas metodes

Šķidrais melanžs tiek pārdots gan saldētu, gan atdzesētu. Pirmajā gadījumā saskaņā ar GOST 30363-2013 “Šķidrie un sausie olu produkti pārtikai. Tehniskie nosacījumi", to var turēt temperatūrā no -6°C līdz -18°C.

Tā ir uzglabāšanas temperatūra, kas nosaka, cik ilgi produkts būs lietojams:

• no -6°С līdz -12°С – līdz 6 mēnešiem;
• no -12°С līdz -18°С – līdz 10 mēnešiem;
• no -18°C un augstāk – līdz 15 mēnešiem.

Daži ražotāji piegādā melanžu aseptiski noslēgtos iepakojumos. Šis produkts ir paredzēts uzglabāšanai ledusskapī 4-6°C temperatūrā. Tas ir piemērots lietošanai 28-30 dienas no izgatavošanas datuma. Pēc iepakojuma atvēršanas melanžs jāizlieto 24 stundu laikā. Tikpat ilgu laiku atkausētus pusfabrikātus var uzglabāt ledusskapī.

Sausā olu melange - uzglabāšanas metodes

Sauso pulveri var uzglabāt bez ledusskapja temperatūrā virs 20°C un relatīvajā mitrumā ne augstāk par 75%. Iepakojumam jābūt aizsargātam no tiešiem saules stariem. Šādos apstākļos produktu var uzglabāt līdz 6 mēnešiem.

Jūs varat pagarināt sausās melanžas glabāšanas laiku, novietojot to aukstumā. Ja temperatūra nav augstāka par 1-2°C un mitrums nepārsniedz 60-65%, tas būs derīgs 12-18 mēnešus. Un, ja jūs sasaldēsiet pusfabrikātu, tas paliks ēdams 2 gadus.

Padomi un triki

Šķidrais atdzesēts melanžs ir ārkārtīgi vienkārši lietojams – vienkārši atveriet iepakojumu un varēsiet to izmantot paredzētajam mērķim. Ar saldētu tas ir nedaudz grūtāk; vispirms tas būs jāatkausē, un ieteicams to darīt 2 posmos. Vispirms ievietojiet briketi ledusskapī uz vairākām stundām un pēc tam turpiniet atkausēt istabas temperatūrā, līdz tā ir pilnībā atkususi. Produktu nevar atkārtoti sasaldēt, tāpēc to biežāk izmanto rūpnieciskā mērogā un ēdināšanas vietās, kur nepieciešams liels olu maisījuma apjoms.

Kā lietot sauso melanžu

Sadzīves lietošanai ērtāka ir sausā melange - pēc iepakojuma atvēršanas nav nepieciešams izlietot visu saturu uzreiz, produktu var uzglabāt ledusskapī. Zemā temperatūrā tas būs lietojams 1-2 mēnešus.

Pirms lietošanas ir svarīgi pareizi atšķaidīt pulveri. Procedūra:

1. Nepieciešamo produkta daudzumu izsijāt caur sietu. Tas nepieciešams, lai masā neiekļūtu lielas daļiņas un iznāktu viendabīgs maisījums.
2. Ielejiet atdzesētu vārītu ūdeni ar ātrumu 3-3,5 daļas šķidruma uz 1 daļu pulvera.
3. Rūpīgi samaisa, lai neveidojas kunkuļi, un atstāj uz 15-20 minūtēm, lai uzbriest. Šajā laikā jums vajadzēs atkārtoti sajaukt melanžu 2-3 reizes.

Ar ūdeni atšķaidītu pusfabrikātu nevar uzglabāt – tas nekavējoties jāizlieto paredzētajam mērķim.

Kā pagatavot melanžu mājās

Olu pusfabrikātus, gan šķidrus, gan sausus, var pagatavot mājās. Bet jums ir jāsaprot, ka šis produkts no rūpnīcas atšķirsies, pirmkārt, ar tā glabāšanas laiku. Pulverveida mājās gatavota melange jāuzglabā nevis istabas temperatūrā, bet gan ledusskapī. Šķidrumu var uzglabāt tikai saldētavā un izlietot 2-3 mēnešu laikā.

Kā pagatavot šķidru pusfabrikātu:

1. Noskalojiet olas zem silta ūdens, izmantojot nelielu daudzumu cepamās sodas.
2. Uzmanīgi sadaliet dziļā traukā, lai tajā neiekļūtu čaumalas daļiņas.
3. Sakuļ maisījumu ar dakšiņu vai blenderi, līdz parādās pūkainas putas.
4. Izkāš maisījumu caur sietu, pievieno nedaudz sāls (uz naža gala) un vēlreiz samaisa.
5. Ielejiet maisījumu saldētavas traukā (tas var būt plastmasas trauks ar cieši pieguļošu vāku, ledus paplātes vai pat plastmasas maisiņš) un ievietojiet saldētavā.

Sausās melanges gatavošanas process ir sarežģītāks un darbietilpīgāks - šim nolūkam ražošanā tiek izmantots īpašs aprīkojums. Bet jūs varat mēģināt sagatavot pusfabrikātu mājās, izmantojot sildīšanas ierīci un blenderi.

Procedūra:

1. Sagatavojiet olas tāpat kā iepriekšējās instrukcijās.
2. Sasprindzināto maisījumu ielej platā traukā tā, lai tas plānā kārtā sadalītos pa apakšu. Derēs liela pārtikas paplāte vai plastmasas paplāte.
3. Novietojiet produktu žāvēšanai siltuma avota tuvumā (piemēram, sildītāja tuvumā). Žāvēšanas process prasīs vismaz 25-30 stundas. Nav grūti noteikt, vai pusfabrikāts ir gatavs - vienkārši paņemiet nelielu daudzumu sausas masas un mēģiniet to “izsmidzināt”.Ja tas viegli berzē starp pirkstiem, varat pāriet uz nākamo posmu.
4. Ielejiet maisījumu blendera traukā un sasmalciniet līdz pulverim, pēc tam ievietojiet uzglabāšanas traukā. Derēs stikla burka ar cieši pieguļošu vāku.

Sauso melanžu labāk uzglabāt ledusskapī un izlietot 1 mēneša laikā.

Jautājuma atbilde

Kā noteikt, vai melanža ir bojāta?

Vairāku iemeslu dēļ pusfabrikāts var kļūt nederīgs lietošanai pat pirms tā derīguma termiņa beigām. Jūs varat noteikt, ka produkts ir bojāts pēc šādām pazīmēm:

• masa ieguvusi brūnganu nokrāsu;
• sausais melanžs labi nešķīst ūdenī un veido ķekarus;
• ir parādījusies sasmērējusies vai nepārprotami puves smaka;
• Lietošanai gatavā maisījuma garša ieguva rūgtas notis.

Šo melanžu nevar izmantot, tas var izraisīt akūtu saindēšanos ar pārtiku.

Cik daudz melanžas ir nepieciešams, lai aizstātu vienu olu?

Vidēji vistas ola (bez čaumalas) sver apmēram 40 g Apmēram 30-35% no šīs masas ir dzeltenums, pārējais ir baltums. Lai aizstātu 1 olu ar melanžu, jums būs nepieciešams līdzīgs šķidrā produkta daudzums. Un sausa pusfabrikāta gadījumā jums vajadzēs atšķaidīt 10-12 g pulvera ar ūdeni proporcijā 1:3.

Sagatavojot lielu melanžas apjomu, tiek izmantoti dažādi aprēķini. Tātad 1 kg olu atbilst 278 g olu pulvera, kas atbilstošās proporcijās atšķaidīts ar ūdeni.

Kur var pievienot sausu melanžu bez atšķaidīšanas?

Sauso melanžu var izmantot maltās gaļas, zivju, gaļas un dārzeņu mīklu, mērču, mērces un majonēzes gatavošanā. Ievietojiet pulverveida produktu krēmos un smūtijos. Bet, gatavojot maizes izstrādājumus, labāk nav slinkot un atšķaidīt maisījumu vajadzīgajās proporcijās vai izmantot šķidru melanžu.Pretējā gadījumā mīkla var iegūt nedaudz atšķirīgu struktūru, kas ietekmēs gatavā ēdiena kvalitāti.

Vai no olu pulvera var pagatavot omleti?

Omlete, kas pagatavota no pulvera, neatšķiras no ēdiena, kas pagatavots no veselām olām vai šķidrā melanža. Sauso pusfabrikātu vienkārši atšķaida nevis ar ūdeni, bet ar pienu, ļaujot tam uzbriest vismaz 20 minūtes. Un labāk šādu omleti gatavot nevis ar augu eļļu, bet ar sviestu. Paņemiet pannu ar biezu dibenu un samaziniet siltumu līdz minimumam.

Vai produktu var lietot sausā veidā?

Parasti olu pulveris tiek patērēts sausā veidā, lai iegūtu svaru. Bet šajā gadījumā galvenais ir nepārspīlēt. Olas satur daudz “sliktā” holesterīna, kas negatīvi ietekmē sirds un asinsvadu sistēmu. Turklāt pārmērīgs “vistas ikru” patēriņš var izraisīt alerģisku reakciju - ādas niezi, izsitumus.

Lai nekaitētu veselībai, jūs varat ēst ne vairāk kā 3-4 ēd.k. l. pulvera dienā, sadalot šo tilpumu vairākās devās.