Kas ir agars-agars kulinārijā?

Agar-agars ir biezinoša, želējoša viela, garšvielu izmanto kulinārijā kā struktūras veidotāju (maina trauka konsistenci). Tas ir dabisks produkts, to iegūst no aļģēm. Ar agaru gatavo zefīrus, marmelādi, suflē un citus saldumus un želejveida ēdienus.

Kas ir agars-agars?

Lai saprastu, kas ir “agars”, pārtulkosim nosaukumu krievu valodā. Tulkojumā no malaiziešu valodas “agar” nozīmē “želeja”. Šis ir dārzeņu aizstājējs želatīnam. Ūdens šķīdumos, karsējot, veidojas želeja.

Kā tas tiek ražots?

Vielu iegūst no dažāda veida purpuraļģēm (sarkanajām aļģēm), kas aug Baltajā jūrā, Melnajā jūrā, kā arī Klusajā okeānā. No kā tie ir izgatavoti:

• Gracilaria aļģes;
• Phyllophora;
• Keramijs;
• Gelidium un citi.

Ražošana sastāv no vairākiem posmiem:

1. Aļģu ieguve.
2. Tīrīšana un skalošana.
3. Apstrāde ar ūdeni un sārmu.
4. Ekstrakcija, kam seko filtrēšana.
5. Pēc sacietēšanas agaru presē, žāvē un sasmalcina.

Tas ir pieejams pulvera (visbiežāk), pārslu, granulu, graudaugu, plēvju un plākšņu veidā.

Pazīstamie TM: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Agaru pirmo reizi ražoja Japānā (japāņi to sauc par “zivju līmi”) no Euchema aļģu ģints 1658. gadā. Saskaņā ar leģendu, viens japāņu kungs, vārdā Šimazu, apmetās ciema krodziņā Klusā okeāna krastā. Vakariņās viņš pasūtīja jūraszāļu zupu. Pusapēsts ēdiens tika atstāts uz ielas. No rīta Shimazu šķīvī ieraudzīja želejveida masu, un pēc pāris dienām zupa kļuva “stiklaina”. Japāņi uzvārīja un ieguva caurspīdīgu želeju ar neitrālu garšu un smaržu. Drīz vien japāņu zinātnieki izstrādāja agaru-agaru. Krievu valodā termins parādījās tikai 1978. gadā.

Sastāvs un kaloriju saturs

Agars satur divus polisaharīdus:

• agaroze;
• agaropektīns.

Šis ir 100% dabīgs produkts.

Kaloriju saturs 100 g pārtikas agara ir 300-370 kcal (sausais pulveris). Tas nesatur taukus vai diētiskās šķiedras. Ir 4 g olbaltumvielu, 76 g ogļhidrātu un 18 g ūdens. Starp noderīgām vielām - neliels daudzums kalcija un PP vitamīna.

Piezīme. Dažas garšvielas sauc par agara želējošu maisījumu. Sastāvam var pievienot maltodekstrīnu (no cietes iegūts polisaharīds).

Izmantot ēdiena gatavošanā

Produkts tiek izmantots pārtikas rūpniecībā, medicīnā, mikrobioloģijā. Vispieprasītākais konditorejas izstrādājumu biznesā. Mūsdienās dinamiski attīstās produktu ražošana, izmantojot struktūras veidotājus, un molekulārā gastronomija, un daži konditori var iztikt bez agara.

Produktu etiķetes norāda E406. Var atrast konditorejas izstrādājumos, saldējumā, retāk gaļas pusfabrikātos, atļauts halal gaļā.

Garšvielu varat izmantot mājās, gatavojot dažādus ēdienus. Starp citu, agaram ir dažādas stiprības. Konditori izmanto īpaši stiprus veidus, kuru stiprums ir 900 vai 1200 Bloom.Tos reti pārdod parastajos lielveikalos. Profesionāļi kvalitatīvas garšvielas pērk konditorejas veikalos un pasūta tirgos.

Kā un kāpēc tie tiek izmantoti

Produktu pievieno šķidrai barotnei. Kā lietot agaru:

1. Norma 1 litram šķidruma ir 5-15 g, atkarībā no ēdiena (marmelādei ieteicamā deva ir 10-15 g).
2. Lai produkts sacietētu, šķidrums jāvāra 5 minūtes.
3. Vārīšanai vajadzētu būt tikko pamanāmai. Apkures temperatūra nedrīkst pārsniegt 110 grādus.
4. Viela zaudē savas īpašības skābā vidē. Gatavojot skābos desertus, agara daudzums tiek palielināts par 30%.
5. Kā lietot, sabiezinot skābās sulas: agaru atsevišķi vāra ar nelielu ūdens porciju. Uzkarsē arī sulu līdz vārīšanās temperatūrai. Pēc tam sajauciet šķidrumus un ļaujiet tiem nedaudz atdzist.
6. Pārmērīgs cukura daudzums izjauc želejas īpašības – masa kļūst irdena.
7. Sacietēšana notiek, atdzesējot līdz 40 grādiem.

Ko var pagatavot ar agara agaru:

• mājās gatavoti zefīri;
• konditorejas želeja;
• pērļu tēja (burbuļtēja) ar tapioku vai bobu;
• želejveida konfektes;
• molekulārie spageti;
• ievārījums;
• marmelāde;
• Kūku baložu piens";
• suflē.

Ko var aizstāt?

Dažas receptes ļauj agaru aizstāt ar pektīnu vai želatīnu. Bet ēdienam būs nedaudz atšķirīgas īpašības un tas var atšķirties pēc garšas. Piemēram, ja jūs gatavojat gumijas ar želatīnu, nevis agaru, tie izkusīs istabas temperatūrā.

Želatīna līmenis ir lielāks nekā agaram. Aptuvenā attiecība ir 1 pret 8. Lai aizstātu 3 g agara-agara, jums vajadzēs 24 g želatīna (un otrādi).

To var aizstāt ar pektīnu. Pektīns ir arī 100% dabīgs un augu izcelsmes – izgatavots no augļiem.Viskozā un viskozā konsistence ir piemērota marmelādei, ievārījumam, konfitūrai un putām. Uz 1 kg produkta izmanto 15 g pektīna. Ja pievieno 500 g cukura, devu samazina līdz 5 g sausnas (labāk darbojas ar cukuru un skābi).

Mazāk zināmi analogi: karboksimetilcelulozes mastikas biezinātājs, kukurūzas ciete, biezinātāji uz cietes bāzes, glikozes sīrups, invertcukurs (trimolīns).

Kā agars-agars atšķiras no želatīna?

Abi produkti ir dabiski un pieder vienai un tai pašai pārtikas biezinātāju un struktūras veidotāju kategorijai. Bet atšķirība starp agaru-agaru un želatīnu ir ievērojama. Kāda ir atšķirība starp agaru:

• Krāsa ir necaurspīdīga, balta vai sinepju (labāks ir balts agara pulveris, tumšais agara pulveris var smaržot pēc aļģēm). Želatīns ir bezkrāsains vai dzeltenīgs. Ja tas ir sliktas kvalitātes, tas smaržo un garšo pēc līmes.
• No augiem izgatavots želatīns ir izgatavots no skrimšļiem, kauliem, cīpslām un liellopu un cūku ādām.
• Nekūst istabas temperatūrā un karstumā, atšķirībā no želatīna.
• Tas sacietē ātrāk un nav nepieciešams ledusskapis, lai sacietētu.
• Želeja ir blīvāka ar mazāku pulvera daudzumu.
• Atļauts ēst musulmaņiem, ticīgajiem gavēņa laikā un veģetāriešiem.

Jautājuma atbilde

Kāpēc nesasalst?

Agars nesacietē uzreiz, bet pēc atdzesēšanas. Tas var nesacietēt, ja tiek samazināts pulvera (plāksnīšu, granulu) daudzums. Dažādiem uzņēmumiem var būt dažādas stiprās puses un patēriņš. Slikta sacietēšana var norādīt uz sliktas kvalitātes produktu vai produktu, kura derīguma termiņš ir beidzies.

Cik ilgi tas tiek uzglabāts?

No 1 gada līdz 2 gadiem slēgtā veidā.

Kā uzglabāt?

Atvērtais iepakojums ir cieši noslēgts un jāuzglabā atsevišķi no garšvielām un citiem smaržīgiem produktiem.Ieteicams uzglabāt +15 +25 grādu temperatūrā un mitrumā līdz 75%.

Agar-agars ir struktūras veidotājs ēdiena gatavošanā, kas pilnībā neaizstāj želatīnu vai pektīnu, lai gan tam ir līdzīgas īpašības. Katra suga ir īpaša. Agars ražo visblīvāko želeju, kas istabas temperatūrā sadalās un neizkūst. Tas ir labs želejām, bet ne pārāk želejveida gaļai. Lai jūsu trauki vienmēr būtu veiksmīgi, ieteicams visus trīs biezinātājus glabāt savā virtuves skapī.