Kas ir aunazirņi kulinārijā: garša, ķīmiskais sastāvs, kaloriju saturs un BJU

Aunazirņi (lat. Cicer arietinum) ir pākšaugu dzimtas zālaugu pākšaugu kultūra. Augs ir siltumu mīlošs un labi panes ilgstošu sausumu. To audzē galvenokārt Dienvidāzijā un Rietumāzijā: Indijā, Pakistānā, Irānā, Turcijā un Sīrijā. Krievijā tiek kultivētas vairāk nekā 30 šķirnes, tostarp 6 jaunas šķirnes.

Citi aunazirņu nosaukumi ir aunazirņi, jēra zirņi, valrieksti un nohut. Par tās dzimteni tiek uzskatīta Turcija un Sīrija, kur pirms vairāk nekā 7 tūkstošiem gadu izauga tālais kultūras “sencis” Cicer reticulatum.Aunazirņus rakstītajos avotos pirmo reizi pieminējis Homērs slavenajā “Iliādā”. Senie grieķi gatavoja putru no šīm pupiņām, kas tolaik tika sauktas par “pākšaugiem”, kā arī patērēja tās grauzdētas un neapstrādātas, piemēram, zemesriekstus. Mūsdienās jēra zirņi ir ne mazāk izplatīti kā senos laikos - tos plaši izmanto kulinārijā, gatavojot pirmos ēdienus, piedevas, salātus utt.

No kā gatavo aunazirņus?

Ēst tiek aunazirņu sēklas, kuras iegūst no nobriedušiem augļiem (pupiņām). Katrā “pākstī” ir 1-2, retāk 4 “zirņi”. Tiem ir raksturīga, kunkuļaina forma, kas atgādina auna vai pūces galvu, par ko raža saņēma vienu no tās nosaukumiem - jēra zirņi.

Sēklu krāsa atkarībā no šķirnes svārstās no dzeltenas līdz tumši brūnai, gandrīz melnai. Izmērs ir mazs, 5-15 mm diametrā. Zirņi ir diezgan viegli, sver 1000 gab. ir tikai 150, maksimums 300 g.

Aunazirņi negaršo pēc citiem zināmiem pākšaugiem. Tam ir pikanta, “riekstu” garša, kas īpaši izteikta cepot. Gatavojot, produkta garša atgādina kartupeļu biezeni.

Ko satur 100 grami aunazirņu

Aunazirņi ir ļoti kalorijām bagāts un barojošs produkts. 100 g sēklu satur:

• 378 kcal;
• olbaltumvielas 20,47 g;
• 6,04 g tauku;
• 62,95 g ogļhidrātu.

Kultūraugu sēklas ir vērtīgs šādu elementu avots:

• dziedzeris;
• kālijs;
• mangāns;
• varš;
• Selēna;
• fosfors;
• cinks;
• B1 vitamīns (tiamīns);
• vitamīns B6 (adermina);
• vitamīns B9 (folijskābe);
• neaizvietojamās aminoskābes lizīns;
• šķiedrvielas.

To augstais olbaltumvielu saturs padara aunazirņus par lielisku dzīvnieku izcelsmes produktu aizstājēju veģetāro un vegānu diētā (jo īpaši tumšajos graudos ir vairāk olbaltumvielu nekā gaišajos). Tas ļauj ne tikai ilgstoši saglabāt sāta sajūtu, bet arī bagātināt organismu ar lietderīgām vielām. Tajā pašā laikā šāda veida pupiņu lietošanai praktiski nav kontrindikāciju - tās jālieto piesardzīgi un nelielos daudzumos cilvēkiem, kuriem ir nosliece uz pastiprinātu gāzu veidošanos, kuri cieš no čūlām, cistīta, podagras un tromboflebīta.

Aunazirņu veidi

Šobrīd ir vairāki desmiti aunazirņu šķirņu. Tos parasti iedala 4 grupās:

• Āzijas;
• austrumu;
• Eirāzijas;
• Vidusjūra

Savukārt uzskaitītās kategorijas tiek klasificētas pēc to augšanas apstākļu īpašībām. Tātad, aunazirņi notiek:

• Anatolijas;
• Afganistānas;
• kalnu-Eiropas;
• stepe;
• Turkestāna.

Ir arī kultūraugu klasifikācija atkarībā no sēklu krāsas. Aunazirņus iedala šādos veidos:

• balts;
• dzeltens;
• zaļš;
• sarkans;
• brūns;
• melns.

Vēl viens svarīgs kritērijs ir sēklu izskats. Pamatojoties uz to, aunazirņus iedala šādās grupās:

• desi – brūnas vai melnas šķirnes, ko galvenokārt izmanto aunazirņu miltu ražošanai;
• Kabuli - augļi ar vieglu čaumalu, plaši izmantoti kulinārijā.

Galvenie desi aunazirņu piegādātāji pasaules tirgum ir Irāna, Indija, Etiopija un Meksika. Kabuli aug Pakistānā, Čīlē, Dienvideiropā un Ziemeļāfrikā.

Ko gatavo no aunazirņiem: 10 populāri ēdieni

Aunazirņi ir piemēroti jebkura veida termiskai apstrādei – tos var vārīt, cept, sautēt un cept. No ražas sēklām sagatavo:

• humuss (tradicionāla Tuvo Austrumu uzkoda no vārītiem un biezenī sagrieztiem graudiem, kas garšota ar sezama pastu, olīveļļu, ķiplokiem, citronu sulu un papriku);
• falafels (austrumu ēdiens fritētu sasmalcinātu pupiņu bumbiņu veidā, garšvielas ar garšvielām);
• leblebi (Irānā un Turcijā iecienīts gardums, ko gatavo no aunazirņu sēklām, kas apceptas, neizmantojot taukus, patērē dabīgā vai saldinātā veidā ar cukuru kā neatkarīgu ēdienu vai pievieno desertiem);
• dhokla (indiešu virtuves ēdiens, tas ir tvaicēts konditorejas izstrādājums uz aunazirņu-rīsu pastas bāzes);
• farināt (Itāliešu plātsmaize no aunazirņu miltiem, parasti pasniedz ar dārzeņiem, retāk ar sieru).

Krievu un Eiropas virtuvē aunazirņus izmanto šādu ēdienu pagatavošanai:

• zupas;
• biezenis;
• viskozas un drupanas putras;
• sautējums;
• kastroļi.

Aunazirņu biezeni pievieno arī maltajām kotletēm un pastētēm, bet apceptas sēklas pievieno dažādiem salātiem. Ne mazāk izplatīta ir “uzkodu” iespēja, kad aunazirņus apcep vai cep ar ķiplokiem un garšvielām un ēd kā krekerus.Miltus un sēklas izmanto arī konditorejas izstrādājumu un desertu gatavošanā.

Kā veikalā izvēlēties kvalitatīvus aunazirņus

Lai no aunazirņiem gūtu maksimālu labumu, ir svarīgi izvēlēties pareizo produktu. Pērkot, jums jāpievērš uzmanība šādiem punktiem:

• Kā izskatās "zirņi"? Tiem jābūt bez šķembām un bojājumiem, tiem jābūt tuvu apaļai formai, viendabīgai krāsai, gludai struktūrai un aptuveni vienāda izmēra.
• Iepakojuma kvalitāte. Tam jābūt noslēgtam, bez plīsumiem un bojājumiem, vēlams caurspīdīgam, lai varētu skaidri redzēt, kāds produkts ir iekšā, vai uz graudiem nav svešu piemaisījumu, gružu vai aplikuma.
• Labākais pirms datums. Parasti tas nav ilgāks par 12 mēnešiem. Aunazirņus nav ieteicams uzglabāt ilgāk.

Pēc iepakojuma atvēršanas ir vērts novērtēt produkta smaržu. Labi aunazirņi izstaro vieglu graudainu un riekstu aromātu. Graudus labāk uzglabāt stikla burkā, vēsā un tumšā vietā. Nenovietojiet to produktu tuvumā, kuriem ir spēcīga smarža - sēklas, tāpat kā sūklis, to ātri uzsūks.

Kāda ir atšķirība starp aunazirņiem un zirņiem

Daži patērētāji kļūdaini uzskata aunazirņus par zirņu veidu. Bet tas ir maldīgs priekšstats; kultūrām ir vairākas atšķirības.

Apskatīsim, kā aunazirņi atšķiras no zirņiem:

1. Ģimenes piederība. Ir zināms, pie kā pieder abas kultūras - tās ir divdīgļlapju klases pākšaugu dzimtas pārstāvji. Bet ģints nosaukums ir atšķirīgs: aunazirņus klasificē kā Cicer arietinum, bet zirņus klasificē kā Pisum.
2. Augšanas apstākļi. Aunazirņiem nepieciešams siltāks klimats, optimālā temperatūra ziedēšanai un olnīcu veidošanai ir 24-28°C, savukārt zirņi var normāli attīstīties mazāk “siltumnīcas” apstākļos.
3. Sēklu skaits pākstī.Kā minēts iepriekš, viens aunazirņu auglis satur 1-2 “zirņus”, un zirņu pākstīs var būt līdz 10 no tiem.
4. Pāksts un sēklu izskats. Zirņu pākstis ir iegarenas, nedaudz izliektas, aunazirņu pākstis ir īsas un pietūkušas. Pirmās kultūras sēklām ir gandrīz ideāla sfēriska forma un tās ir zaļas krāsas. Otrajam ir raksturīga graudu kunkuļotā forma, kuras nokrāsa atkarībā no šķirnes var mainīties no gaiši dzeltenas līdz tumši brūnai. Turklāt pēc rūpnieciskās apstrādes zirņus parasti sadala uz pusēm, savukārt aunazirņi saglabā graudu integritāti.
5. Ķīmiskais sastāvs un kaloriju saturs. Zirņi satur nedaudz vairāk olbaltumvielu nekā aunazirņi (apmēram 20,5 g uz 100 g produkta), taču kaloriju, tauku un ogļhidrātu ziņā tie ir zemāki par pēdējiem.
6. Apstrāde pirms vārīšanas. Aunazirņus nepieciešams mērcēt ilgāk, vēlams vismaz 12 stundas, savukārt zirņus vajag 1-2 stundas.
7. Ēdienu gatavošanas metodes. Ja kaltētos zirņus galvenokārt vāra, tad aunazirņus var arī cept, sautēt vai cept.

Ir arī vērts apsvērt ķermeņa reakciju uz šāda veida pākšaugiem - parasti zirņi izraisa lielāku vēdera uzpūšanos nekā aunazirņi.