Kura eļļa ir labāka cepšanai – rafinēta vai nerafinēta? Neviennozīmīga zinātnieku atbilde

Debates par to, kura eļļa ir vislabākā cepšanai, nav norimusi daudzus gadus. Uztura speciālisti šajā jautājumā iestājas par rafinētu pārtiku (lai gan no zinātnes viedokļa ne viss ir tik skaidrs). Arī ierindas pilsoņi dod priekšroku šai iespējai. Dzintardzelteno nerafinēto eļļu vecmodīgi pērk tikai vecākās paaudzes pārstāvji, izmantojot to kā universālu produktu - gan cepšanai, gan salātos.

Kāda ir atšķirība?

Kad cilvēki pirmo reizi iemācījās iegūt eļļu no dažādām kultūrām, tā tika izmantota tās dabiskajā formā. Taču tajos tālajos laikos par tādu gaļas, mīklas un dārzeņu pārstrādes metodi kā cepšanu pat nebija aizdomas - augu tauki, tāpat kā dzīvnieku tauki, tika izmantoti gatavu putru un šķidru ēdienu garšošanai. Fakts, ka laika gaitā eļļas ieguva nepatīkamu smaku un rūgtu garšu, tika uzskatīts par neizbēgamu procesu.

Attīstoties zinātnei, mēs noskaidrojām, ka bojāšanās cēlonis ir nevēlamos piemaisījumos. Tie tiek izlaisti eļļā presēšanas laikā un ir daļa no sēklām, ko izmanto "šķidro zelta" ražošanai. Tie ir fosfolipīdi, krāsvielas un aromātiskās vielas, vaski. Pēc šī atklājuma cilvēki nāca klajā ar attīrīšanas procesu, ko sauc par attīrīšanu. Tas tiek pastāvīgi pilnveidots un pašlaik sastāv no četriem posmiem:

1. Gumijas attīrīšana - gļotu noņemšana.
2. Balināšana — atbrīvošanās no liekajiem dabīgajiem pigmentiem (hlorofils, karotīni un citi).
3. Ziemošana - tā tehnologi sauc sasaldēšanas procesu, kura laikā no eļļas izdalās vaskam līdzīgas vielas (tieši tās nerafinētās eļļās rada duļķainību un nosēdumu veidošanos).
4. Dezodorēšana - dažas gaistošās eļļas sastāvdaļas augstas temperatūras ietekmē iztvaiko no pannas un pēc tam nosēžas uz virsmām virtuvē. Dezodorēšana ar destilāciju ir paredzēta, lai glābtu patērētājus no šāda traucējuma.

Nedaudz vēlāk kļuva zināms vēl viens fakts - tās augu tauku sastāvdaļas, kas veicina to bojāšanos, var ne tikai padarīt nederīgas eļļas rezerves, bet arī kaitēt cilvēku veselībai. Tiesa, tas notiek tikai noteiktos apstākļos.

Ieguvumi un kaitējums

Pie dabiskajām temperatūrām (uz planētas Zeme līdz šim fiksēts +58,6°C rekords) nerafinētas eļļas nāk tikai par labu cilvēkam. Protams, ja jūs tos lietojat saprātīgā daudzumā. Spēcīgas karsēšanas laikā sākas vissliktākais – tad eļļā veidojas kancerogēni (vielas, kas izraisa vēzi). Jāpiebilst, ka šie paši kancerogēni, bet daudz mazākos daudzumos, var parādīties arī pēc eļļas uzglabāšanas atvērtos traukos vai tiešas saules gaismas ietekmē. Tāpēc visbīstamāk ir ēst pārtiku, kas cepta novecojušā, sasmakušā eļļā.

Rafinētai eļļai, no kuras iegūtas visas “atkritumu” sastāvdaļas, nav šādu negatīvu īpašību. Tomēr, ilgstoši karsējot līdz ļoti augstām temperatūrām, tas var izdalīt arī kancerogēnus.

Starp ķīmiskajiem savienojumiem, kas cepšanas laikā parādās eļļā, var identificēt 4 visbīstamākos:

• Aldehīdi - toksiskas vielas, kas uzkrājas organismā.
• Brīvie radikāļi — iekļūt plaušās, ieelpojot dūmu gaisu. Tie izraisa priekšlaicīgu novecošanos, provocē sirdslēkmes un insultu.
• Akrilamīds - katra iecienītākās kraukšķīgās garozas sastāvdaļa. Iznīcina nervu sistēmu, traucē aknu darbību.
• Akroleīns - kairina deguna un acu gļotādu, bojā elpceļus.

Grūtības izvēlēties

Šķiet, ka nav atšķirības, kurā eļļā cept - rafinētā vai nerafinētā, ja tās abas rada draudus veselībai. Patiesībā tā ir taisnība. Augu tauki jāizvēlas nevis pēc etiķetēm uz pudeles vai apstrādes metodes, bet gan pēc kūpināšanas punkta. Minētais indikators savu nosaukumu ieguvis ne velti, jo par temperatūras sliekšņa sasniegšanu liecina zilganas dūmakas parādīšanās virs pannas. No šī brīža sākas kancerogēnu aktīvā izdalīšanās.

Ir svarīgi zināt, ka eļļām, kas izgatavotas no dažāda veida augiem, ir ievērojami atšķirīgs dūmu punkts, un rafinētajām tā būs daudz augstāka nekā dabīgajām. Tomēr tas nenozīmē, ka jebkura rafinēta eļļa pēc noklusējuma ir piemērotāka cepšanai nekā nerafinēta eļļa. Tā, piemēram, nerafinēta kukurūza sāk degt 178°C temperatūrā, bet rafinētais sezams - 177°C.

Ceptu cienītāji var būt vīlušies, taču diezgan dārgas rafinētas augu izcelsmes eļļas var izmantot, nekaitējot veselībai:

• avokado - tas var izturēt līdz 270°C;
• sinepes - uzkarsē līdz 250°C;
• olīvu - atkarībā no reģiona, kurā tas ražots, un presēšanas metodes, tas parāda vērtības no 200 līdz 243 ° C;
• sojas pupas - sāk kūpēt pie 234°C.

Mūsu ierastā saulespuķu eļļa atpaliek no līderēm – rafinēta paliek droša temperatūrā līdz 227°C, bet nerafinēta – tikai 160°C.

Citas nianses

Neaizmirstiet par pannu. Tā ir viņa, kas nosaka, līdz kādai robežai tā saturs uzkarsīs. Lietojot gāzes plīti, metāls, no kura izgatavotas cepšanas ierīces, uzsilst līdz 600°C. Elektriskā degļa gadījumā temperatūra būs divas reizes zemāka. Tas nozīmē, ka, pat izmantojot salīdzinoši tīras eļļas ar augstu dūmu punktu, apkures ierīci nevar ieslēgt ar pilnu jaudu. To vajadzētu pagatavot mērenā vai pat zemā siltumā.

Un te rodas vēl viena grūtība, jo ar šo pārtikas apstrādes metodi ir grūti iegūt patiesi ceptu gaļas gabalu ar garoziņu vai pagatavot kraukšķīgus frī kartupeļus. Turklāt, jo zemāka temperatūra, jo vairāk eļļas ēdiens uzņem – tas ir, palielinās tā kaloriju saturs, kas arī ne vislabākajā veidā ietekmē cilvēka veselību.

Rezumējot, varam teikt, ka cepšanai vispiemērotākās ir rafinētas eļļas, taču ne visas, bet tikai tās, kurām ir ļoti augsts dūmu punkts. Svarīgi ir arī tas, ka pat labākā eļļa neglābs situāciju, ja panna tiks uzkarsēta vairāk, nekā pieļauj izmantoto tauku fizikālās un ķīmiskās īpašības. Un garšas ziņā zemā temperatūrā pagatavoti produkti ir manāmi zemāki par parastajā veidā ceptajiem.