Kāpēc viņi saka, ka majonēzi nevar karsēt?

Daudzi ir dzirdējuši, ka majonēzi nevajadzētu karsēt. Un tam ir 2 iemesli - mērces atdalīšanās augstas temperatūras ietekmē un veselībai kaitīgu vielu izdalīšanās. Karstie ēdieni, kas pagatavoti ar majonēzi, izraisa kuņģa un aknu bojājumus. Šī ir auksta mērce, un to ir pareizi izmantot mērcei - un neko citu.

Kāpēc ne?

Pirmkārt, ir vērts paskaidrot, ka majonēze atšķiras no majonēzes.

Mājas mērce radikāli atšķiras no rūpnieciskās mērces. Mājās mājsaimniecēm ir mērķis emulģēt neapstrādātus olu dzeltenumus, olīveļļu, citronu sulu un sinepes. Masai jābūt viendabīgai, elastīgai, krēmīgai konsistencei. Pareizi pagatavojot majonēzi, tai ir ļoti maiga garša. Negatīvā puse ir tāda, ka, uzkarsējot līdz 65 grādiem un augstāk, viela sadalās un pārvēršas augu eļļā, kas sajaukta ar citiem produktiem.

Rūpniecisko majonēzi nevar karsēt pavisam citu iemeslu dēļ. Jebkura emulsija pati par sevi ir nestabila. Tas viegli oksidējas un sadalās sastāvdaļās. Tāpēc ražotāji majonēzei pievieno lielu daudzumu stabilizatoru. Un arī, lai ietaupītu naudu un varētu pārdot preci par pieņemamu cenu, svaigu olu vietā mērcei tiek pievienoti aizstājēji vai atsevišķi komponenti (labākajā gadījumā olas dzeltenuma pulveris). Veikalā nopērkamā majonēze ir pārtikas piedevu, pulveru, emulgatoru, stabilizatoru un konservantu komplekts.Visi šie elementi karsējot reaģē viens ar otru. Izdalās veselībai kaitīgas vielas.

Majonēze ir auksta mērce, kas nav paredzēta karsto ēdienu sildīšanai vai gatavošanai.

Negatīvās sekas

Karsētas majonēzes kaitējums ir iespējams tikai tad, ja tas ir rūpniecisks un izgatavots no surogātiem. To ir diezgan viegli pārbaudīt. Cepšanas traukā nepieciešams uzsildīt nelielu mērces daudzumu. Ja izmantosiet dabīgas sastāvdaļas, tā ļoti drīz pārtaps augu eļļā ar baltiem plankumiem - ar to var pat kaut ko apcept. Un, ja sastāvs nav dabīgs, tad karsējot varēs novērot pienbaltu rīstošu masu, kas drīz sāks degt.

Kas rūpnieciskajā majonēzē ir tik kaitīgs, un kāpēc tā karsējot ir bīstama veselībai?

• Var izraisīt alerģiju un saindēšanos. Konservants nātrija benzoāts, ko satur majonēze, karsējot sadalās benzofenonā un dimetilkarbonātā. Pirmā viela ir spēcīgākais alergēns. Dimetilkarbonāts skābā vidē (un majonēze ir skāba) augstas temperatūras ietekmē izdala metanolu, kas pārvēršas indīgā formaldehīdā.
• Palielina vēža attīstības risku. Garšas pastiprinātājs mononātrija glutamāts, sinepes un daudzi “Es”, karsējot līdz 90 grādiem un augstāk, veido kancerogēnus, kas izraisa urīnpūšļa un smadzeņu vēzi.
• Noslogo kuņģi un aknas. Majonēze ir augstas kaloritātes mērce, kas palielina apetīti, bet ir grūti sagremojama. Parasti ēdieni ar tā piedevu tiek patērēti pārmērīgos daudzumos, un pēc tam cilvēkam rodas smaguma sajūta kuņģī.Aknas ir spiestas strādāt pastiprinātā režīmā, lai izvadītu visas karsēšanas laikā izdalītās kaitīgās vielas. Un agrāk vai vēlāk gremošanas orgāni var neizdoties.

Rūpnieciskās majonēzes piedevas ir termiski nestabilas. To klātbūtne sastāvā liek šaubīties par produkta priekšrocībām. Pat ņemot vērā, ka, pēc pētījumu rezultātiem, tie paši nav bīstami cilvēka veselībai, daudzi ir piesardzīgi lietot veikalā nopērkamo mērci. Karsēta majonēze ir divtik bīstama! Un, lai gan neviens nav pārbaudījis, vai šajā formā tas kaitē (tikai tāpēc, ka tas tiek patērēts auksts), ar to nav nepieciešams gatavot karstos ēdienus. Profesionālā virtuvē tas nav pieņemts. Ir daudzi citi veidi, kā ēdieniem pievienot pikantu garšu. Atsevišķi varat pievienot olīveļļu, dzeltenumus, citronu sulu. Vai arī nomainiet majonēzi ar skābo krējumu, jogurtu, krējumu vai bešamela mērci.