Konditorejas izglītības programma: kā izkausēt šokolādi kūkai, fondī un citiem desertiem?

No pirmā acu uzmetiena šķiet, ka šokolādes kausēšana ir vienkārša lieta. Taču tie, kuriem tas jādara pirmo reizi, ātri maina savu viedokli uz pretējo, jo konditorejas biznesā ir daudz viltību un, to nezinot, preci ir viegli sabojāt. Kā šokolādes masa uzvedīsies pēc atkārtotas sacietēšanas, kāda būs tās garša - tas viss ir atkarīgs no spējas izvēlēties labu šokolādi un pareizi pārnest to no cietas uz šķidru.

Kuru šokolādi labāk izkausēt?

Cilvēkam, kurš nolemj pagatavot šokolādes kūku vai konfektes, ir divas iespējas: nopirkt parastu tāfelīti lielveikalā vai doties uz specializētu konditorejas veikalu, kurā pārdod šokolādes pilienus.

Pirmais variants nav labākais. Fakts ir tāds, ka, veidojot flīzes, tiek izmantotas sastāvdaļas, kas paredzētas garšas uzlabošanai, kvalitātes un konsistences saglabāšanai. Tie sniedz vairākas priekšrocības gatavajam produktam, taču, mēģinot šokolādes tāfelīti pārvērst mežģīņu dekorācijās vai glazūrā, tie var radīt neveiksmīgu rezultātu. Un vispār ražošanas tehnoloģija tiek izstrādāta ar cerībām, ka šokolādes tāfelīte tiks ēst gatavā veidā.

Tomēr šokolādes tāfelītes ir diezgan piemērotas kā mājas konditorejas izstrādājumu sastāvdaļa.

Lai izvēlētos flīzi, kas noteikti nesabojās deserta garšu un izskatu, ir jāpārliecinās, vai tā atbilst trim kritērijiem:

• satur kakao sviestu pietiekamā daudzumā (optimāli - no 30%, pieņemams minimums - 20%);
• bez pildījuma – arī bez riekstiem, magoņu sēklām, sezama sēklām, kokosriekstu skaidiņām, rozīnēm, apelsīna un citrona miziņas, cepumiem, vafelēm un citiem pildvielām;
• cieta, nav poraina (gaisīgā šokolāde, kausējot, ļoti iespējams, veidos kunkuļus).

Ir svarīgi iegādāties tikai īstu šokolādi, nevis tā sauktos “konditorejas batoniņus”. Tās izceļas ar ļoti zemo cenu un lētu augu eļļu (ieskaitot palmu eļļu) klātbūtni to sastāvā.

Otrais variants ir piemērots tiem, kas vēlas iegūt perfektu šokolādes masu. Pilieni – šokolāde mazu pilienu veidā – ir īpaši paredzēti kausēšanai un tālākai izmantošanai konditorejas izstrādājumos. Viņu sastāvā nav nekā lieka.

Šokolādes kausēšanas tehnoloģija

Tomēr pareizās šokolādes izvēle nav viss. Nākamais solis ir iemācīties to pareizi izkausēt. Gala rezultāts ir atkarīgs no temperatūras un kādos apstākļos notiks kušana.

Ir vairāki veidi, kā mājās izkausēt šokolādi, un katram no tiem ir savas īpašības. Bet šādi noteikumi būs godīgi pret visiem:

• Ne pilītes mitruma. Ūdenim nokļūstot šokolādē, tā zaudē savu spīdumu un elastību, tāpēc ir svarīgi izžāvēt visus procesā izmantotos virtuves piederumus. Tāpat neaizsedziet trauku ar šokolādi ar vāku vai plēvi - zem tiem veidosies kondensāts.
• Regulāra maisīšana. Šokolāde kūst nevienmērīgi, tāpēc pastāv risks, ka viena daļa piedegs, bet otra paliks cieta.
• Temperatūras apstākļu uzturēšana. Tumšo un piena šokolādi izkausē 40°C, baltajai un rozā šokolādei pietiek ar 35°C. Pārsniedzot šos rādītājus, nāksies saskarties ar defektu – tā saukto tauku ziedēšanu. Tas parādās kā bālgans pārklājums uz virsmas. Tā kā šis pārklājums ir veidots no kakao sviesta, produkts paliek ēdams, taču neatgriezeniski zaudē garšu un dekoratīvās īpašības.
• Savlaicīga apkures pārtraukšana. Ja šokolāde ilgstoši tiek pakļauta augstām temperatūrām, tā zaudēs tekstūru un kļūs nepiemērota dekorāciju vai glazūru gatavošanai.

Strādājot ar šokolādi, kļūdās ne tikai iesācēji, bet arī pieredzējuši konditori. Tādā gadījumā nevajag izmest atgrūsto masu – to var pievienot mīklai, cepot mafinus un piparkūkas.

Kā izkausēt šokolādi mikroviļņu krāsnī?

Tas ir ātrākais veids – mikroviļņu krāsnī flīze izkūst dažu minūšu laikā.

Kausēšanas procesu soli pa solim var aprakstīt šādi:

1. Vispirms jums ir jāsadala šokolāde mazos tāda paša izmēra gabaliņos. Lietojot pilienus, šis solis tiek izlaists.
2. Pēc tam gabaliņus ievieto traukā, kas var izturēt mikroviļņu sildīšanu. Tam jābūt dziļam un vēlams caurspīdīgam.
3. Liek cepeškrāsnī, pielāgojot šādus parametrus: jauda - 350 W tumšajai un piena šokolādei, un, ja nepieciešams izkausēt balto vai rozā, pietiek ar 250 W; laiks - 15-20 sekundes. Ja ir “Atkausēšanas” režīms, izmantojiet to.
4. Kad cepeškrāsns ir izslēgta, izņemiet traukus, samaisiet šokolādi un atkārtojiet iepriekšējā punktā aprakstītās darbības.Ja masa nekūst ļoti aktīvi, ir vērts palielināt laiku līdz 30 sekundēm.
5. Kad visi gabali pārvēršas šķidrumā, nekavējoties pārtrauciet karsēšanu.

Jūs nedrīkstat atstāt mikroviļņu krāsni uz visu laiku. Tāpat neaizsedziet traukus ar speciālu plastmasas vāku šķīvjiem, pat ja tam ir caurums tvaika izplūdei.

Mikroviļņu krāsnī maisījumu ir ļoti viegli pārkarsēt. Lai tas nekļūtu graudains, nevajadzētu iestatīt lielāku jaudu par norādīto.

Kā izkausēt šokolādi ūdens peldē?

Kausēšana ūdens vannā aizņem ilgāku laiku, bet ļauj pilnībā kontrolēt procesu. Lai iegūtu izcilus rezultātus, jums jāievēro norādījumi:

1. Vispirms uz plīts uzliek katliņu ar ūdeni un uzvāra.
2. Kamēr ūdens uzsilst, sagrieziet flīzi gabalos vai izmēriet nepieciešamo pilienu skaitu.
3. Ievietojiet šokolādi piemērotā traukā un novietojiet to uz ūdens pannas. Tvertnes apakšdaļai nevajadzētu pieskarties verdošajam šķidrumam. Vēlams arī, lai tvaiks neieplūstu sānos.
4. Periodiski samaisiet masu ātrākai un vienmērīgākai kušanai. Nav jābaidās, ka tas sadegs: ar šo metodi tas nav iespējams. Taču jāuzmanās no pārkaršanas, tāpēc pie mazākajām aizdomām, ka temperatūra kļūst kritiski augsta, trauks būs jānoliek malā un pēc īsas atdzesēšanas jāatdod.
5. Kad visi gabali ir izkusuši, izslēdziet plīti.

Ir svarīgi būt uzmanīgiem, lai traukā, kurā atrodas šokolāde, neiekļūtu ūdens vai tvaiks.

Kā izkausēt šokolādi kūkai?

Lai pagatavotu glazūru, flīzes vai pilienus var izkausēt vai nu mikroviļņu krāsnī, vai ūdens vannā. Tomēr recepte atšķirsies no iepriekš aprakstītās.Fakts ir tāds, ka kūkas virsējais pārklājums ir izgatavots no mīkstākas un plastiskākas masas nekā dekorācijas vai, piemēram, konfekšu čaumalas. Ja pildīsiet kūku ar tīru šokolādi, glazūra griežot saplaisās un izskatīsies nepievilcīgi.

Šīs problēmas risinājums ir vienkāršs līdz ģeniālam:

1. Šokolādei paredzētajā traukā liek gabaliņu sviesta - aptuveni 25–30% no tāfelītes vai pilienu svara.
2. Kad sviests izkūst, tam pievieno 30% tauku krējumu - 2 ēdamkarotes uz katriem 100 g šokolādes.
3. Pēc tam pievienojiet šokolādi - tai nevajadzētu vienkārši izkausēt, bet sajaukt ar sviestu un krējumu, veidojot gludu, vienmērīgi bagātīgu masu. Mēs nedrīkstam aizmirst par regulāru maisīšanu.

Iesācējiem konditoriem kūkai paredzēto šokolādi labāk izkausēt ūdens peldē, jo pārkaršanas gadījumā, no kā mikroviļņu krāsnī ir grūti izvairīties, glazūra sāks plaisāt gandrīz uzreiz pēc sacietēšanas. Tas ietekmēs deserta izskatu.

Kā izkausēt šokolādi fondī?

Šokolādes kausēšana fondī ir vienkāršāka nekā citiem desertiem, jo ​​nav jāuztraucas par to, kā masa izturēsies, kad tā sacietēs. Turklāt tai nemaz nevajadzētu sacietēt – tā vietā būs jāuzrauga, lai šokolāde visu laiku būtu šķidra, kamēr ap fondī podu sanākušie gribēs mieloties ar augļiem.

Tāpat kā glazūrai, kausēšanas traukā jāpievieno papildu sastāvdaļas:

• iebiezināts piens vai biezs krējums (apmēram 100 g uz 250 g šokolādes);
• liķieris (tējkarote - tikai garšai);
• garšvielas pēc garšas (vaniļa, kanēlis, muskatrieksts, sarkanie pipari tiem, kam patīk kontrasts).

Piena produktus pievieno kausēšanas procesa sākumā, bet dzērienu un garšvielas pievieno beigās.

Ja krēms ir sarecējis, situāciju var glābt, izmantojot blenderi, saputojot maisījumu līdz gludai.

Šokolādi fondī parasti izkausē speciālā katliņā, zem kura atrodas svece. Ja jums nav šāda trauka, varat to aizstāt ar ūdens vannu.

Ja ražošanā šokolādes kausēšanai izmanto īpašu iekārtu, tad mājās to var izdarīt bez sarežģītām ierīcēm. Lai procesu paātrinātu, pietiek ar flīzi nevis sadalīt gabalos, bet gan sasmalcināt (piemēram, uz rīves). Liela nozīme ir šokolādes kvalitātei – tā jāgatavo uz kakao sviesta, nevis svešzemju augu taukiem.