Raudzētu kāpostu receptes: klasisks un bez sāls

Pastāv uzskats, ka raudzēta pārtika ir kaut kas līdzīgs visu slimību ārstēšanai. Krievu virtuvē vispopulārākie ir skābēti kāposti (fermentēti) kāposti, kuru recepti atradīsiet zemāk. Arvien biežāk to gatavo bez sāls, lai iegūtu maksimālu labumu veselībai. Šie kāposti ir bagāti ar probiotikām, B, C, K vitamīniem, kāliju un kalciju. Fermentācija ļauj uzlabot produkta derīgās īpašības, uzlabot garšu un pagarināt glabāšanas laiku līdz 8 mēnešiem.

Kā raudzēt kāpostus?

Fermentācija ir diezgan vienkāršs ķīmisks process, kurā piedalās olbaltumvielu katalizatori - fermenti. Ar tās palīdzību tiek ražoti ne tikai skābēti kāposti, bet arī daudzi citi produkti un ēdieni: alus, vīns, siers, etiķis, tēja, kefīrs, jogurts, kimči, miso. Fermenti sadala organiskās vielas vienkāršākos veidos, pēc tam tās labāk uzsūcas un labvēlīgi ietekmē gremošanu. Fermentēti pārtikas produkti tiek novērtēti arī to garšas dēļ, kas kļūst gaišāka un izteiktāka.

Raudzētie kāposti ir pienskābes fermentācijas produkts. Uz tās virsmas dzīvojošie laktobacilli noteiktos apstākļos sāk vairoties un veicina produkta fermentāciju. Lai sāktu procesu, nepieciešams siltums, skābekļa trūkums un barība baktērijām (piemēram, augu sula). Kāpostu galvu sagriež, sasmalcina un vairākas dienas atstāj zem spiediena istabas temperatūrā.

Jūs varat raudzēt kāpostus dažādos veidos:

• Ar sāli. Tas padara ēdiena garšu patīkamu un līdzsvarotu, nomāc patogēno mikroorganismu attīstību. Skābēti kāposti ar sāli sanāk kraukšķīgi, tāpēc vismaz nedaudz to ieteicams pievienot rūgšanas laikā.
• Bez sāls. Jūs varat raudzēt dārzeņus, nepievienojot sāli. Pretēji izplatītajam uzskatam, raudzētiem pārtikas produktiem garšu piešķir nevis sāls, bet gan pienskābe. Turklāt, ja sāli neizmanto, fermentācija ievērojami paātrinās.

Termins “fermentācija” pirmo reizi tika lietots 1901. gadā, lai aprakstītu tējas pagatavošanas metodi. Fermentatīvās oksidācijas rezultātā lapas kļūst tumšākas un iegūst melnajai tējai raksturīgo aromātu. Zaļo, balto, dzelteno, melno, oolong un puerh tēju var pagatavot no viena veida tējas lapām, apturot fermentācijas procesu dažādos posmos.

7 fermentācijas noteikumi

Lai pagatavotu garšīgus un veselīgus kāpostus, jums jāzina to sagatavošanas pamatnoteikumi:

1. Raudzēšanai izvēlieties pēc iespējas svaigākus dārzeņus, ja iespējams, pašmāju dārzeņus bez ķīmiskām piedevām. Kāpostu galvai jābūt tīrai no traipiem, viendabīgai krāsai, kraukšķīgai un labi smaržojošai.
2. Pirms raudzēšanas rūpīgi nomazgājiet dārzeņus. Uz tiem nedrīkst palikt augsnes, pretējā gadījumā tie var sākt pūt. Arī augsne var būt piesārņota ar botulīna toksīnu. Ja trūkst skābekļa, stienis aktīvi vairojas un izraisa slimības botulismu.
3. Izvēlieties pareizo trauku - stikla vai keramikas. Kāposti tajā glabāsies nedēļām, pat mēnešiem, un svarīgi, lai tie neuzsūc kaitīgās vielas. Raudzēšanai nav vēlams izmantot metāla un plastmasas traukus.
4. Sagatavo atsvaru – smagu priekšmetu, kas spiedīs dārzeņus, neļaujot tiem peldēt.Tiem visu laiku jābūt iegremdētiem sālījumā, pretējā gadījumā virsū sāks veidoties pelējums.
5. Apsveriet kukaiņu atbaidīšanas līdzekli. Parasti trauks ir pārklāts ar vāku vai marli.
6. Izspiediet sulu. Lai notiktu fermentācija, ir jāiznīcina dārzeņu šūnu struktūra. Lai to izdarītu, tos saputo ar gaļas āmuru, koka masieri vai vienkārši sasmalcina ar rokām.
7. Kad kāposti sasniedz vēlamo garšu, pārvietojiet tos uz vēsu vietu, lai palēninātu fermentācijas procesu un saglabātu to ilgu laiku. Raudzējot, garša kļūs stiprāka.

Klasiskā recepte

Lai pagatavotu klasiskos skābos kāpostus, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• 3 kg balto kāpostu;
• 75 g galda sāls;
• 300 g burkānu.

Kāpostiem jābūt smalki sagrieztiem un burkāniem jāsarīvē uz rupjās rīves. Tālāk masu pārkaisa ar sāli, samīca un cieši saliek burkās. Ir nepieciešams izdarīt spiedienu uz augšu, lai dārzeņi būtu pilnībā iegremdēti izdalītajā sulā. Ja pēc 8–12 stundām joprojām nav pietiekami, varat pievienot vārītu ūdeni. Gatavs!

Tad kāposti rūgs paši. Pietiek atstāt siltu (20–22 grādi). Lai izvairītos no rūgtuma, ieteicams ik pa laikam to caurdurt ar koka irbulīti, izdalot oglekļa dioksīdu. Parasti tas sasniedz gatavību 3-5 dienā.

Jūs varat raudzēt kāpostus lielos gabalos vai sasmalcinātus. Jo mazāks tas ir, jo ātrāk process tiks pabeigts.

Recepte bez sāls

Kā minēts iepriekš, fermentācijai nav nepieciešams sāls. Receptē tas darbojas kā konservants un aromatizētājs.

Sastāvdaļas bezsāls fermentētu kāpostu pagatavošanai:

• 3 kg balto kāpostu;
• 300 g burkāni;
• 200 ml sālījuma no iepriekš raudzētiem kāpostiem (ja pieejams);
• 300 g Antonova ābolu (pēc izvēles);
• 100 g dzērveņu vai brūkleņu (pēc izvēles);
• diļļu sēklas, lauru lapa, piparu graudi vai citas garšvielas (pēc izvēles).

Pagatavošana ir identiska: kāpostus sasmalcina, burkānus sarīvē uz rupjās rīves, un tad masu mīca ar rokām un sablīvē burkā. Šīs receptes problēma ir sulas izvadīšana. Ja sāls nav, tas izdalās slikti. Lai to iegūtu, jums ir jāsagatavo smaga apspiešana. Ja pēc 8-12 stundām šķidrums joprojām neaptver dārzeņus, jums jāielej vārīts ūdens.

Daži cilvēki dod priekšroku sālījuma lietošanai. Vislabāk to ņemt no iepriekš raudzētiem kāpostiem. Bet to var pagatavot arī atsevišķi. Lai to izdarītu, 200 g kāpostu lapas vajadzētu smalki sagriezt, samīcīt, apliet ar aukstu vārītu ūdeni un atstāt 2-3 dienas siltā vietā rūgt. Pēc noteiktā laika sālījumu filtrē un izmanto raudzētu kāpostu bez sāls receptē.

Raudzētos kāpostus pasniedz ar treknu un kūpinātu gaļu, desām un desiņām. To izmanto arī dažādu ēdienu gatavošanai: krievu kāpostu zupai, vācu kabbes, poļu bigos un citiem.

Produkta priekšrocības

Fermentācija ļauj bagātināt produktu ar B, K, C vitamīniem, probiotikām un omega-3 taukskābēm. Raudzētie kāposti ilgstoši nebojājas un tos var uzglabāt mēnešus. Tas saglabā barības vielas labāk nekā sasaldējot.

Kādi ir ieguvumi veselībai?

• Kāpostu lapas satur daudz askorbīnskābes, kas uzlabo imunitāti un pasargā no saaukstēšanās.
• Pienskābes fermentācijas procesā burciņas saturs tiek piesātināts ar probiotikām, kas uzlabo gremošanu un atjauno mikrofloru zarnās pēc ārstēšanas ar antibiotikām.
• Fermentēti kāposti ir bagāti ar šķiedrvielām un ir viegli sagremojami. Tas palīdz attīrīt zarnas, palīdz cīņā pret hroniskiem aizcietējumiem, lieko svaru un šķidruma aizturi organismā.
• Pateicoties antioksidantiem, regulāra produkta lietošana attīra ādu. Tiek uzskatīts, ka skābēti kāposti paildzina jaunību.
• Tas palīdz nomākt Helicobacter pylori, baktērijas, kas, domājams, izraisa peptiskas čūlas, darbību.
• Lietojot raudzētos kāpostus, organisms ražo labākas asins šūnas, izvada kaitīgo holesterīnu, stiprina sirds muskuli un asinsvadus.

Saskaņā ar leģendu, pilnmēness laikā kāpostus nedrīkst raudzēt.

Raudzētu kāpostu kaitējums

Daudzi cilvēki ir piesardzīgi ēst skābētus kāpostus, saucot tos par sapuvušiem. Raudzēšanas gadījumā robeža starp delikatesi un bojātu produktu patiešām ir ļoti maza. Ir svarīgi nepieļaut kaitīgu mikroorganismu iekļūšanu burkā. Bet, ja viss ir izdarīts pareizi, drīz sāks veidoties pienskābe, kas nomāc patogēno floru un ir sava veida konservants.

Pretējā gadījumā raudzēto kāpostu kaitējums attiecas uz kontrindikācijām veselībai. Nav ieteicams to ēst pārāk daudz vai tukšā dūšā, lai nepalielinātu kuņģa sulas skābumu. Pretējā gadījumā var rasties nepatīkamas sekas:

• grēmas;
• meteorisms;
• caureja.

Cilvēkiem ar šādām slimībām arī jāizvairās no produkta vai jāierobežo tā patēriņš līdz minimumam:

• gastrīts;
• peptiska čūlas;
• pankreatīts;
• nieru mazspēja;
• urolitiāzes slimība.

Raudzēt var gandrīz jebkurus dārzeņus. Mēģiniet eksperimentēt ar dažādiem kāpostu veidiem – ziedkāpostiem, brokoļiem, Ķīnas kāpostiem.

Dārzeņu raudzēšana ļauj baudīt vasaras veltes visu gadu. Kāpostus var pagatavot bez sāls, ar sāli, ar dažādām ogām, garšvielām, burkāniem, āboliem un citām piedevām. Vispirms izmēģiniet klasisko recepti. Pagatavojot ēdienu vismaz vienu reizi, jūs sapratīsit pašu principu un varēsiet pievienot vai noņemt sastāvdaļas pēc savas gaumes.