Kā mērcēt truša un zaķa gaļu: receptes ar ūdeni, vīnu, etiķi, pienu

Truša un zaķa gaļa ir diētiski produkti, kuru pagatavošanai nepieciešamas noteiktas prasmes. Ir izplatīts uzskats, ka trušu mērcēšana pirms vārīšanas ir obligāta. Patiesībā zaķa gaļai ir specifiskāka smarža – medījamo dzīvnieku gadījumā sagatavošanās darbi ir neaizstājami.

Atšķirības starp zaķa un truša gaļu

Gan trusis, gan zaķis pieder pie “Lagomorpha” kārtas, tomēr starp tiem ir ārējās un garšas atšķirības.

Truša gaļa

Trušu gaļa ir pieradinātu dzīvnieku gaļa. Lai gan truši joprojām ir sastopami savvaļā, kā barība tiek izmantoti īpatņi no fermām.

Lauksaimnieki audzē gaļas šķirnes trušus, kuriem raksturīgs liels muskuļu audu daudzums un straujš svara pieaugums. Šo dzīvnieku gaļa ir maigāka nekā zaķu gaļa. Tas ir saistīts ar barošanas paradumiem nebrīvē un mazkustīgu dzīvesveidu.

Retos gadījumos truša gaļai var būt nepatīkama smaka. Tas ir raksturīgs tēviņu apsēklošanai. Šādi liemeņi ir jāmērcē.

Jaunus dzīvniekus bieži pārdod lielā apjomā, jo vidējais laiks trušu audzēšanai fermā ir aptuveni seši mēneši. Viņu gaļai ir maiga tekstūra un patīkams aromāts.

Truša mērcēšana ļauj atbrīvoties no mazākajām svešām smaržām un piešķirt tai pikantu garšu.

Zaķa gaļa

Atšķirībā no truša gaļas, zaķa gaļu veikalu plauktos atrast ir grūtāk.Zaķa ēdiens uz vakariņu galda ir veiksmīgu medību rezultāts. Liemeņi, kā likums, atšķiras no trušu liemeņiem ar lielāku izmēru. Vizuāli salīdzinot, zaķa gaļa ir sarkanāka un bagāta ar asinīm.

Ķeršanai var izmantot speciālas lamatas, bet biežāk amatieru medībās tiek nogalināti zaķi. Dzīvnieks piedzīvo stresu, kas izraisa virkni ķīmisku reakciju; ir pēkšņa adrenalīna izdalīšanās. Hormons ietekmē cukuru vielmaiņu, kā rezultātā mainās truša muskuļu audu pH.

Pēc zaķa liemeņa izskata ir grūti ticami noteikt, vai gaļa būs mīksta, aromātiska vai ar īpašu smaržu. Dzīvnieka vecums un barošanas paradumi joprojām nav zināmi.

Pēc mednieku domām, visgaršīgākais būs zaķa jauns – līdz 1 gadam. Vecumu var noteikt pēc šādiem kritērijiem:

• ceļi ir biezāki, atšķirībā no trauslajām ķepām;
• ausis ir mazākas nekā pieaugušiem zaķiem;
• kakls ir īsāks.

Neatkarīgi no vecuma ir nepieciešams mērcēt zaķi, bet jauna dzīvnieka gaļa netiek pakļauta tik ilgstošai apstrādei. Procedūra novērsīs nepatīkamo smaku un vieglu rūgtenu garšu.

Kā mērcēt gaļu?

Pirms gatavošanas jums vajadzētu izdomāt, kā pareizi mērcēt savvaļas zaķu un trušu līķus.

Lai uzlabotu gaļas kvalitāti, ir piemēroti:

• ūdens,
• etiķa šķīdums,
• piens,
• vīns,
• citrusaugļu ūdens,
• serums.

Pirms vārīšanas truša mērcēšana

Pietiek maigo truša gaļu uz pāris stundām ielikt ūdenī. Ja laika trūkst, pietiks ar pusstundu, lai trusis kļūtu smaržīgāks un maigāks.

Piemēroti mērcēšanas šķidrumi ir:

• Piena serums. Neko nepievienojot, tajā varat mērcēt trusi līdz pat 8 stundām.
• Skābais krējums un krējums ir klasiska piedeva gaļai, piešķirot tai sulīgumu.
• Olīveļļas maisījums ar sasmalcinātu ķiploku un garšvielām. Šī marināde padarīs gaļu mīkstāku un garšīgāku.
• Baltvīns. Tas palīdzēs atbrīvoties no smakas un mīkstinās muskuļu šķiedras.
• Ūdens ar kivi mīkstumu. Pateicoties augļos esošajām augļskābēm, gaļa “izkusīs mutē”.

Lai cepeškrāsnī ceptais trusis kļūtu brūns un izskatītos apetītlīgāks, gaļa jāiesmērē ar medus un sinepju maisījumu.

Bieži liemenis tiek mērcēts etiķī, bet, ja trusis ir jauns un svaigs, gaļa var sabojāties un “izdegt”, tāpēc jums vajadzētu pagatavot ļoti vāju etiķa šķīdumu (2 ēdamkarotes etiķa uz 1 litru ūdens). Pietiks ar pusstundu, lai noņemtu svešas garšas un smaržas.

Padoms:

• Visgaršīgākie būs trušu liemeņi, kas sver līdz 1,7 kg. Lielo īpatņu gaļa ir izturīga, un tai būs nepieciešama ilgstoša mērcēšana.
• Aizmugurējo, treknāko daļu vislabāk izmantot cepšanai, bet priekšējo daļu var izmantot diētiskās zupas pagatavošanai.

Ir nepieciešams pagatavot trusi traukā ar biezu dibenu, lai pastāvīgi uzturētu augstu temperatūru. Keramikas katli ir piemēroti cepšanai, un pīlēni ir piemēroti sautēšanai skābā krējumā pēc klasiskās receptes.

Ko un cik ilgi mērcēt zaķi?

Ja zaķi nemērcēsi, gaļai būs specifiska smarža un tā būs rūgta. Zinot liemeņa sākotnējās sagatavošanas pamatus, varat aprēķināt, cik ilgs laiks prasīs zaķa ēdiena pagatavošanas process.

Piemērots mērcēšanai:

• Ūdens. Mērcēšanas ilgums ir 12–24 stundas. Procedūras laikā ūdeni ieteicams mainīt 3-4 reizes.
• Etiķa šķīdums. To gatavo tāpat kā trušu marinādi (2 ēd.k. uz 1 litru ūdens). Apstrādes laiks nedrīkst pārsniegt 1 stundu. Lai pievienotu patīkamu aromātu, galda etiķi var aizstāt ar ābolu sidra etiķi.
• Svaigs piens. Tas novērsīs nepatīkamās smakas un padarīs gaļu nedaudz saldāku. Ja pievienosi pienam garšvielas, iegūsi izcilu marinādi.
• Vīnogu sula. Zaķa mērcēšana pikantā vīnogu marinādē, pievienojot seleriju, timiānu un sīpolu, ļaus pagatavot aromātisku ēdienu ar unikālu garšu. Mērcēšanas periods ir 2 dienas, un liemenis jāuzglabā ledusskapī. Pēc tam, kad zaķis ir apcepts eļļā, lai piešķirtu krēmīgu garšu, uz pannas pievieno nedaudz marinādes, kas būs mērce gaļai.

Zaķa gaļai nepieciešama ilgāka mērcēšana. Tas pats jādara ar savvaļas truša liemeni.

Trušu un zaķu gaļa ir mazkaloriju, hipoalerģiski produkti, kas bagāti ar B vitamīniem, kāliju, kalciju un magniju. Vērtība ir olbaltumvielas, kuras organismā uzsūcas par 90%. Nevajadzētu sev liegt izmantot tik barojošu produktu specifiskās smaržas dēļ, jo to var viegli novērst, mērcējot.