Vai tā ir taisnība, ka tvaicēti rīsi pirms vārīšanas nav jāmazgā?

Vai ir nepieciešams mazgāt tvaicētus rīsus plovam, risoto, garnīram un citiem ēdieniem? Uz to nevar atbildēt vienzilbēs. Vienā gadījumā ir nepieciešams mazgāt graudus, bet otrā tas ir stingri aizliegts.

Kāpēc vispār jāmazgā rīsi?

Daudzi joprojām no vecmāmiņām un vecvecmāmiņām atceras pamācību rīsu graudaugus mazgāt 7 ūdeņos. Šis process ir ilgs un ne pārāk patīkams. Vispirms rīsus aplej ar aukstu ūdeni, pēc tam kārtīgi noberzē ar rokām. Visbeidzot duļķains šķidrums tiek notecināts un procedūru atkārto vēl vairākas reizes. Dažreiz šķiet, ka ūdens nekad nekļūs dzidrs. Vai tas ir nepieciešams, un kāpēc?

Kāpēc rīsi ir jāmazgā pirms vārīšanas:

Nomazgāt putekļus, netīrumus, ķīmiskos elementus (piemēram, talku, ko dažkārt uzkaisa graudaugiem, lai iegūtu baltumu). Skalošana patiešām ir nepieciešama, ja graudaugi ir sliktas kvalitātes vai tiek pārdoti pēc svara maisos. Bet, ja zīmols ir plaši pazīstams un ražotājs uzrauga savu produktu kvalitāti, tad jūs varat droši ieliet rīsus no iepakojuma tieši pannā un pagatavot tos tā.
Lai rīsi būtu pūkaināki. Sākotnēji baltie rīsi tiek pārklāti ar cietes slāni. Tāpēc mazgāšanas laikā ūdens kļūst pienains. Ja cietes pārklājums netiek noņemts, saskarē ar ūdeni tas pārvērtīsies lipeklī, graudi salips kopā un putra izrādīsies viendabīga. Protams, tas ir labs piena ēdienam vai desertam, bet ne plovam.

Kāda ir atšķirība starp tvaicētiem rīsiem un parastajiem rīsiem un vai tie ir jāmazgā?

Tvaicēti rīsi nav graudaugu veids, bet gan to apstrādes metode. Tvaicētu rīsu pagatavošana ietver nelobītu graudu mērcēšanu un pēc tam tvaicēšanu zem augsta spiediena. Pēc tvaicēšanas rīsus žāvē un pulē. Iznākums ir caurspīdīgs pelēkas vai dzintara nokrāsas graudiņš. Parastie rīsi netiek tvaicēti, bet uzreiz tiek pulēti.

Tvaicēšanai ir vairākas priekšrocības:

Pirmkārt, tas ļauj saglabāt līdz 80% labības labvēlīgo īpašību. Fakts ir tāds, ka lielākā daļa vitamīnu un minerālvielu atrodas graudu raupjā čaulā, kas tiek nekavējoties izņemta parasto balto pulēto rīsu ražošanas laikā. Tvaicētos rīsus apstrādā nemizotus. No tvaika iedarbības vērtīgās vielas tiek noslēgtas un nonāk dziļi graudos.
Otrkārt, augsta temperatūra izraisa daļēju cietes želatinizāciju. Gatavojot, šādi graudi nesadalās, labi notur formu un nelīp kopā. Putra izrādās drupana, kā saka, “no rīsiem līdz graudiem”.

Vai man ir jāmazgā tvaicēti rīsi pirms vārīšanas? Nē, ja labība ir labas kvalitātes. Par to liecina svešu piemaisījumu un gružu trūkums. Visiem graudiem jābūt vienādas formas un krāsas, bez skaidām.

Rezultāti – kad mazgājam un kad ne?

Ir daudz rīsu šķirņu:

Kamolīno,
basmati,
sarkans,
melnais tibetietis,
brūns savvaļas,
Arborio,
Valensija,
Jasmīns utt.

Tās atšķiras viena no otras ne tikai pēc formas (garas vai apaļas), bet arī pēc krāsas, garšas un pat sastāva. Katra šķirne satur atšķirīgu cietes daudzumu un lielākā vai mazākā mērā tiek vārīta.

Un rīsi, piemēram, Arborio, satur divu veidu cieti – amilopektīnu virspusē un amilāzi iekšpusē.Gatavojot, graudu centrs paliek nedaudz ciets (al dente), bet tajā pašā laikā Arborio labi gatavo un absorbē visas garšas un smaržas. Tieši šī īpašība padara to neaizstājamu risoto gatavošanā. Protams, šādus rīsus nevar nomazgāt, lai tie paliek lipīgi. Tāpat kā nav ieteicams nomazgāt cieti, gatavojot piena putras, gļotas zupas, rīsūdeni, rullīšu pamatnes, saldos desertus. Rīsus mazgā tikai tad, kad pēc vārīšanas tiem jābūt drupinātiem. Jo īpaši ir pareizi mazgāt rīsus plovam un kā piedevu gaļai vai zivīm.

Tātad, tvaicēti rīsi nepārgatavojas un nelīp kopā, pateicoties īpašai ražošanas tehnoloģijai. Tas vienmēr izrādās drupans. Vēlams to mazgāt tikai tad, kad graudi ir sašķelti vai netīri. No tā nav iespējams pagatavot mīkstu, viendabīgu putru - šim nolūkam labāk ir ņemt baltu apaļgraudu šķirni.