Kam izmanto koriandru un kā ar to garšot kādu ēdienu?

Koriandru izmanto sāļiem un pikantiem ēdieniem. Daudzi cilvēki pat nenojauš, ka garšvielu iegūst no tā paša auga kā cilantro - Coriandrum sativum L. jeb koriandra. Par cilantro sauc tikai auga lapas, un sēklas izmanto kā garšvielu.

Kas jums jāzina par koriandru?

Krievija ir koriandra eksporta līdere. Bet tas tā nebija vienmēr, tikai pēdējos gados.

Tiek uzskatīts, ka šī garšviela nāk no Vidusjūras. To iegūst no tāda paša nosaukuma auga sēklām. Viengadīgais zālaugu augs sasniedz 40–60 cm augstumu un zied vasaras vidū ar maziem baltiem vai rozā ziediem. Pēc 1-2 mēnešiem ziedu lietussargu vietā veidojas augļi - apaļas sēklas 2-4 mm diametrā ar 10-12 ribām.

Daudzi cilvēki kultivē augu savā dārzā vai uz palodzes, lai savāktu apstādījumus. Šajā gadījumā ziedi tiek nežēlīgi nogriezti.

Auga nosaukums ir tulkots no sengrieķu valodas kā "bug". Tas viss, pateicoties smaržai, ko lapas izdala nenobriedušā stāvoklī.

Noderīgas īpašības

Koriandra sēklas ir bagātas ar ēteriskajām eļļām, olbaltumvielām un tanīniem, alkaloīdiem, pektīnu, sterīniem, organiskajām un taukskābēm, rutīnu un citiem polifenoliem.

Koriandra derīgās īpašības:

• choleretic;
• antiseptisks līdzeklis;
• pretsāpju līdzeklis;
• prettārpu līdzeklis.

Garšvielas ir lietderīgi iekļaut uzturā sliktas apetītes, vispārēja noguruma, sirds un asinsvadu slimību un dažādu infekciju profilaksei.

Ēterisko eļļu iegūst no koriandra sēklām, parfimēri to izmanto aromātisko vielu sintezēšanai. Atkārtoti atšķaidot, šķidrums iegūst ļoti patīkamu maigu aromātu. Ar tās palīdzību smaržām tiek piešķirts maijpuķītes, vijolītes, bergamotes, citrona, lilijas aromāts. Ēteri arī ekstrahē, lai iegūtu taukainas eļļas, ko izmanto ziepju gatavošanā.

Smaržo un garšo

Kaltētām koriandra sēklām, atšķirībā no zaļumiem, ir vieglāks, patīkams pikants aromāts. Visvairāk tas ir līdzīgs anīsam: kokains un nedaudz salds. Sēklu garša ir pikanta, ar nelielu citrusaugļu piegaršu. Daži to raksturo kā "sadedzinātu apelsīnu".

Grauzdējot sēklas, tiek uzlabotas garšas un aromāta īpašības. Maltais pulveris kļūst saldāks un izmantojams konditorejas izstrādājumos.

Izmantot ēdiena gatavošanā

Kulinārijas lietās garšvielas tiek izmantotas ļoti plaši. To izmanto visās pasaules malās:

• Krievijā uz Borodino maizes pārkaisa koriandra sēklas. Sēklas izmanto kāpostu kodināšanai un marinādes gatavošanai dārzeņu un sēņu konservēšanai. Garšvielas bieži izmanto desu, gaļas konservu un zivju ražošanā.
• Indijā koriandrs ir neatņemama garšvielu maisījuma garam masala un tikka masala sastāvdaļa. Garam masala pievieno pupiņu un rīsu ēdieniem un izmanto mērču, konditorejas izstrādājumu, Indijas tējas un augļu dzērienu pagatavošanai. Un tikka masala tiek uzskatīta par ideālu mājputnu gaļas papildinājumu. Auga sēklas ir iekļautas arī slavenajā karija garšvielā.
• Briti un vācieši alum pievieno garšvielas.
• Grieķijā un Kiprā, konservējot olīvas, tās neaprobežojas tikai ar garšvielu izmantošanu. Smaržīgo koriandru lielos daudzumos pievieno gaļas ēdieniem. Piemēram, viņi kopā ar to gatavo ļoti garšīgu cūkgaļu sarkanvīnā (“afēlija”).
• Japāna šobrīd piedzīvo koriandra uzplaukumu. Ir pat īpaši restorāni, kur koriandrs ir visu ēdienu pamatā. To pievieno visur, kur iespējams, tostarp desertiem, saldējumam un saldajiem dzērieniem.

Koriandrs tiek sajaukts ar citām garšvielām citās virtuvēs visā pasaulē. Āfrikā ar to gatavo berberi, Ēģiptē - duku, Tuvo Austrumu virtuvē - baharatu, Rietumeiropas virtuvē - Boloņas garšvielu maisījumu. Karību jūras reģionā viņi labprāt pievieno koriandru ēdieniem ar čili pipariem un ķiplokiem. Izraēlā populārs maisījums ir zhug, ko izmanto humusa un falafela garšai. Balkānos izmanto salamuru ar koriandru. Gaļu tajā iemarinē pirms kūpināšanas vai žāvēšanas.

Visbiežāk pavāri koriandru izmanto sajaucot ar citām garšvielām. Tas labi sader ar ķimenes, piparmētras, mātītes, oregano, ķiplokiem, papriku, sezamu, ķimenes, dillēm, muskatriekstu, sīpoliem, krustnagliņām, lauru lapu.

Kādiem ēdieniem man to pievienot?

Mājas kulinārijā koriandru parasti izmanto gaļas vārīšanai, marinādēm, arī konservēšanā. Ja svaigu gaļu pārkaisa ar sasmalcinātām sēklām un ierīvē ar etiķi, tā uzglabāsies ilgāk un iegūs pikantu aromātu. Koriandrs uzlabos zirņu, pupiņu, lēcu, kāpostu, medījumu, kartupeļu, ķirbju, burkānu un biešu garšu.

Ēdienu saraksts, kuriem var droši pievienot koriandru:

• nesaldinātas maizītes, maize (pārkaisa);
• gaļas, sēņu, dārzeņu pīrāgi;
• cepta vista, pīle;
• mājās gatavotas desas;
• vistas aknu pastēte;
• marinētas sēnes;
• skābēti kāposti;
• zupas ar zirņiem, mung pupiņām, lēcām;
• dārzeņu sautējumi;
• cūkgaļa, liellopu gaļa;
• lobio;
• kartupeļu kastroļi;
• kotletes;
• harissa mērce, tkemali, adžika;
• bulgurs ar sēnēm;
• cepts zandarts, lasis, jūras asaris;
• zivs tomātos;
• korejiešu burkāni;
• biešu ikri;
• pikanti rīsi;
• aromātiskā eļļa salātiem;
• gaļa, dārzeņi, grilētas sēnes.

Devas un lietošanas īpašības

Ēdienu gatavošanā biežāk izmanto maltu koriandru nekā svaigu koriandru. Tomēr sēklas labāk sasmalcināt tieši pirms lietošanas – tādā gadījumā tām ir bagātīgāks aromāts un garša un tās ir visnoderīgākās. Garšvielu nav nepieciešams sasmalcināt miltos. Pietiek sasmalcināt sēklas javā.

Izmanto arī veselas sēklas. Piemēram, ceptu izstrādājumu apkaisīšanai, marinādēs.

Koriandru pievieno ēdieniem dažādos gatavošanas posmos:

• Gaļu pirms cepšanas un cepšanas ierīvē.
• Maltās garšvielas parasti pievieno šķidriem ēdieniem 2-3 minūtes pirms gatavošanas.

Attiecībā uz devu nav skaidru ierobežojumu. Pievienojamo garšvielu daudzums ir atkarīgs no konkrētā ēdiena receptes. Visbiežāk tas ir 0,2–0,5 tējkarotes koriandra uz 1 kg (l) gatavā ēdiena. Bet jūs varat atrast receptes, kur sēklas tiek pievienotas 1 ēd.k. karotes.

Ārsti neiesaka ēst vairāk par 4 g koriandra dienā. Lielās devās tas var izraisīt miega traucējumus, menstruāciju traucējumus, caureju un alerģiju.

Koriandrs ir plaši izmantota veselīga garšviela. To izmanto kulinārijā visā pasaulē. Tikai frančiem nepatīk garšvielas (Francijā ķimenes aizstāj smaržīgās sēklas). No koriandra gatavo ļoti garšīgus gaļas un sēņu ēdienus, marinādes, maizi un desiņas. Garšviela atsvaidzina ēdienu un uzlabo tā sagremojamību.