Kā pārbaudīt vīna dabiskumu un kāpēc tradicionālās metodes nepalīdzēs?

Mūsu lasītāji bieži lūdz mums pastāstīt, kā pārbaudīt, vai vīns ir dabisks, jo viņiem ir šaubas par šī produkta kvalitāti. Diemžēl mājās nav iespējams veikt nekādus testus - lai identificētu viltotus produktus, jums ir jāveic pētījumi laboratorijā. Tomēr internetā ir diezgan daudz populāru vīna testēšanas metožu, izmantojot improvizētus līdzekļus - jo īpaši ūdeni un soda. Mēs nolēmām aplūkot tos no zinātniskā viedokļa un paskaidrot, kāpēc tie parāda nepatiesu rezultātu.

Vīna pārbaude mājās

Kādu iemeslu dēļ visas izplatītās testēšanas metodes ir vērstas uz vīnu, kas izgatavots no tumšajām vīnogām. Mēs nevarējām atrast vienu metodi, kas ļautu mums pārbaudīt baltvīnu.

1. mīts – izšķīšana ūdenī

Šo testu tautā uzskata par visuzticamāko – to izmanto, lai noteiktu vīna dabiskumu. Lai pārbaudītu, nepieciešami divi trauki – glāze sarkanvīna un bļoda ar tīru ūdeni. Ja pēc glāzes iegremdēšanas bļodā vīns “nāk ārā” un iekrāso ūdeni, tad tas ir izgatavots no “pulvera”.

Tomēr, ja mēs uzskatām šādu eksperimentu no zinātniskā viedokļa, tas izrādīsies pilnīgi bezjēdzīgs:

• Pirmkārt, šeit svarīgs ir blīvums. Parasti sausiem vīniem šis rādītājs ir 993 kg/m³, pie ūdens - 997 kg/m³, pussaldajiem un saldajiem vīniem - virs 1000 kg/m³. Tas ir, sausie vīni sākotnēji ir vieglāki, tāpēc ūdens tos viegli izspiež no glāzes, aizpildot atbrīvoto vietu. Pussaldie un saldie vīni sākotnēji ir smagāki, tāpēc ūdenim ir grūti tos izspiest uz augšu.
• Otrkārt, svarīga ir visu šķidrumu temperatūra, jo šis parametrs ietekmē blīvumu. Jo vēsāks ir vīns un ūdens, jo tie ir blīvāki, un otrādi. Labi atdzesētu sauso vīnu neizspiedīs ūdens, kas ir istabas temperatūrā, bet uzkarsēts saldais vīns acumirklī “iznāks” no glāzes un iekrāsos ūdeni.
• Treškārt, būtisks faktors ir rokas radītie traucējumi un vibrācijas, iegremdējot stiklu. Tie būtiski ietekmē vīna uzvedību ūdenī.
• Ceturtkārt, ir process, ko sauc par difūziju – šķidrumu sajaukšana molekulārā līmenī. Ja glāzi ļoti salda un līdz ar to blīva vīna vismaz dienu atstāj ūdens traukā, var redzēt, ka ūdens kļūs sarkans.

Secinājums: šī metode nav piemērota vīna kvalitātes noteikšanai mājās. Tas nenorāda nedz uz vīna dabiskumu, nedz “pulverveida” raksturu, un to var izmantot tikai kā izklaidi uz galda, ja viesiem pēkšņi kļūst garlaicīgi.

Eksperimentu ar ūdeni varat noskatīties slavenā vīna eksperta Denisa Rudenoka video.

2. mīts – krāsas maiņa

Viens populārs vīna pārbaudes veids ir sajaukt to ar soda. Saskaņā ar šo metodi praktizējošu cilvēku teikto, augstas kvalitātes sarkanvīns mainīs krāsu uz zilu, savukārt viltotais vīns saglabās sākotnējo krāsu.

Šī teorija daļēji ir pareiza, jo vīnam krāsu piešķir zilo vīnogu šķirņu mizās esošie antocianīni. Tie ir pigmenti, kuru krāsa lielā mērā ir atkarīga no vides skābju-bāzes līdzsvara:

• pie pH 1,5-2 tie ir spilgti sarkani;
• pie pH 3,5-5 - violeta;
• pie pH 6,5-8 - zils;
• pie pH 9 - zaļš;
• pie pH 10 - dzeltens.

Kā visi zina no skolas ķīmijas kursa, soda novirza šķīdumu skābju-bāzes līdzsvaru uz sārmainu pusi. Nokļūstot vīna glāzē, tas darbojas tieši tāpat – dzērienā esošā skābe tiek neitralizēta, pH kļūst sārmains, un antocianīni maina krāsu no sarkanas uz zilu. Līdzīgs process, lai arī bez sodas līdzdalības, notiek zilo ogu nogatavošanās laikā - mellenēm, mellenēm, kazenēm, plūškokiem, zīdkokiem un citām. Sākumā tie kļūst skābi un sarkani, un, nogatavojoties, tie zaudē skābumu un kļūst zili.

Secinājums: sarkanvīnu var pārbaudīt ar sodas palīdzību, bet dzēriena nokrāsošana zilā krāsā nav tā kvalitātes rādītājs. Krāsas maiņa tikai norāda uz antocianīnu klātbūtni vīnā. Kas tie ir par antocianīniem - dabīgajiem vīnogu pigmentiem vai antocianīna pārtikas krāsvielām (piemēram, E163ii), to var noteikt tikai speciālisti pēc virknes laboratorisko izmeklējumu.

3. mīts – krāsojamās īpašības

Pastāv uzskats, ka, ja vīns krāso mēli, tas nozīmē, ka tas nav dabīgs, bet sastāv no ūdens, spirta, aromatizētājiem un krāsvielām. Tomēr zilajām vīnogām ir tieši tāda pati īpašība - pietiek apēst dažas ogas, lai zobi un mēle “melnētu”. Un senos laikos vīnogu kūka tika izmantota, lai audumiem piešķirtu ceriņu un zilu nokrāsu.

Krāsu metamorfozes cēlonis ir jau minētajos antocianīnos. Tā kā skābju-bāzes līdzsvars cilvēka mutē tiek novirzīts uz sārmainu pusi, antocianīni kļūst no sarkana uz zilu un tādā veidā tiek fiksēti uz zobu emaljas un mēles.Līdzīgs process notiek, kad cilvēks ēd mellenes, upenes, kazenes, aronijas.

Interesants fakts: zinātnieki jau sen ir iemācījušies izolēt antocianīnus no augiem un tagad plaši izmanto tos pārtikas un tehnisko krāsvielu radīšanai.

Secinājums: mēles un zobu tumšums liecina par antocianīnu klātbūtni vīnā, bet nenorāda, kā tie tur nokļuvuši – dabiski vīnogu raudzēšanas laikā vai mākslīgi veidojot viltojumu. Pigmentu izcelsmi var noteikt tikai laboratorijā.

Ja iegādājāties vīnu, kura kvalitāte ir apšaubāma, būtu pareizi to nosūtīt analīzei uz sertificētu laboratoriju vai meklēt palīdzību no Rospotrebnadzor. Nav iespējams pārbaudīt vīnu mājās.