Kā pareizi tīrīt un sagriezt samsu

No sams gaļas var pagatavot lielu skaitu dažādu ēdienu: kotletes, pīrāgus, pīrāgus, ceptas zivis un pat kebabus. Bet, lai tie būtu garšīgi un aromātiski, jums jāzina, kā pareizi tīrīt sams.

Ārzemju zivis - sams

Sams dzīvo gandrīz visās lielākajās Krievijas upēs. Viņi ir naksnīgi. Dienas laikā sams guļ dziļos baseinos uz dubļainā ūdenskrātuvju dibena, aprakti dubļos. Šī ir patiesi milzīga zivs, kuras garums var sasniegt 5 metrus un sver līdz 3 centneriem. Bet šādi milži ir reti, un šādas trofejas izņemšana no ūdens ir ļoti problemātiska. Ēdienu gatavošanai tiek izmantoti daudz mazāki paraugi - līdz 20 kg. Pareizi pagatavota jauno sams gaļa ir ļoti garšīga.

Turklāt šai zivij nav absolūti nekādu zvīņu, kas nozīmē, ka tās apstrādes laikā virtuve paliks tīra. Vēl viena būtiska sams priekšrocība ir tā, ka sams muskuļos un astē nav mazu kauli - tikai mugurkaula kauli un ribas.

Kā tīrīt sams pirms vārīšanas

Uz sams ādas nav zvīņu, bet tā ir bagātīgi klāta ar gļotām, kurām ir nepatīkama dubļu smaka. Ja jūs no tā netiekat vaļā, varat nopietni sabojāt sagatavoto ēdienu. Bet kopumā sams tīrīšana nav grūta.

• Vispirms zivi vajadzētu pārkaisīt ar rupjo sāli (vai tajā sarullēt).
• Berzēt ar vecu sūkli vai salveti (jūs varat vienkārši izmantot cimdu roku).
• Izmantojot naža neaso pusi, uzmanīgi nokasiet no ādas sāli un gļotas. Mums jācenšas padarīt ādu gaišu.
• Labi noskalojiet zivis.
• Ja gļotas nav pilnībā iztīrītas, visas darbības ir jāatkārto vēlreiz.
• Kā tīrīt zivis “kempinga” apstākļos: sāls vietā izmantojiet koksnes pelnus.

Šīs zivs āda ir spēcīga, tāpēc varat to droši notīrīt, nebaidoties to sabojāt.

Samiem uz muguras un iegurņa spurām nav asu muguriņu, piemēram, asari vai zandarta, bet uz priekšējām spurām (netālu no žaunām) ir asi muguriņas, kas var izraisīt savainojumus. Šādas punkcijas ir ļoti sāpīgas. Tāpēc, strādājot, jābūt uzmanīgiem vai, pirmkārt, noņemiet spuras, nogriežot tās ar virtuves šķērēm vai nazi.

Ķidāšana

Kad esat pabeidzis sams tīrīšanu, varat sākt ķidāt. Priekš šī:

• Novietojiet zivi uz muguras un veiciet seklu punkciju pie galvas, lai nesabojātu iekšpusi. Ievietojiet naža galu caurumā ar asmeni uz augšu un, nedaudz pavelkot ar to vēderplēvi, nogrieziet vēderu no galvas līdz tūpļa atverei.
• Atveriet iegriezumu un uzmanīgi noņemiet iekšas, nenoraujot tās no galvas, uzmanieties, lai nesaspiestu žultspūsli - žults, kas nokļūst uz gaļas, padarīs to rūgtu.
• Apgrieziet žaunas un izvelciet tās kopā ar iekšām.
• Vēdera iekšējās sienas rūpīgi jāiztīra no plēvēm.
• Izdariet griezumus abās pusēs gar spurām, pēc tam izvelciet tās ar roku vai ar knaiblēm, sākot no astes līdz galvai.
• Ja ķidāšanas laikā tiek atrasti kaviāri, tie rūpīgi jānoņem un pēc tam jānotīra no plēves. To ir viegli izdarīt ar parasto dakšiņu. Sālīti vai cepti sams ikri ir īsta delikatese.

Ja uz gaļas nokļūst žults, visbiežāk gabaliņus izgriež un izmet. To nevajadzētu darīt. Žults jānomazgā vai jānoslauka ar salveti, un vieta, kur tā nokļuva, jāierīvē ar sāli.Pēc pāris minūtēm nomazgājiet sāli un varat droši sūtīt šos gabaliņus gatavošanai.

Kā atdalīt mīkstumu

Ja nepieciešams, atdaliet fileju no kauliem. Lai to izdarītu, vispirms ir jānogriež galva. Tad zivis jānoliek uz sāniem. No astes gar muguru veiciet seklu griezumu, novietojot naža asmeni paralēli galda virsmai, cenšoties panākt, lai tas iet gar mugurkaula kauliem. Pēc tam, pavelkot mīkstuma malu gar griezumu, izmantojiet naža galu, lai padziļinātu griezumu līdz ribu kauliem.

Pagriežot asmeni gar ribām, uzmanīgi noņemiet mīkstumu no liemeņa priekšpuses, nenogriežot no astes. Paceļot nogriezto filejas daļu, novietojiet nazi paralēli mugurkaula kauliem un, virzoties gar mugurkaulu, nogrieziet fileju no astes. Apgrieziet liemeni un noņemiet fileju no otras puses.

Nav nepieciešams izmest galvu un kaulus, tos var izmantot buljona pagatavošanai vai vārīšanai, gatavojot zivju dubultzupu.

Ādas noņemšana

Lai pagatavotu malto gaļu vai šašliku kebabu, miza nav nepieciešama, tas nozīmē, ka to var noņemt. Ērtāk to darīt no vesela sams liemeņa, nevis no izņemtas filejas.

• Zivis vispirms ir jānomazgā, jāizķidā un jānoņem spuras.
• Pēc tam ar asu nazi jums ir jāizdara apļveida iegriezums ādā pāri ķermenim aiz žaunām un vēl viens muguras vidū gar ķermeni.
• Ar knaiblēm satveriet ādas malu pie galvas un velciet uz astes pusi, vajadzības gadījumā apgriežot ar nazi.
• Pēc ādas noņemšanas no vienas liemeņa puses noņemiet to no otras tādā pašā veidā.

Jūs varat sagriezt liemeni porcijās vai izņemt fileju.

Tieši ādai ir spēcīga dūņu smarža, tāpēc, noņemot to no liemeņa, var gandrīz pilnībā atbrīvoties no šīs smakas.

Ādu no zivs noņemt būs daudz vieglāk, ja pakarināsiet to aiz žaunām.

Kā atbrīvoties no specifiskas smakas

Sams ne vienmēr tiek pagatavots, jo tā gaļai piemīt specifiska dūņu smarža. Turklāt, jo lielāka un vecāka ir zivs, jo jutīgāka ir šī smarža. Jūs varat ievērojami samazināt nepatīkamo aromātu, noņemot sams ādu. Lai no tā pilnībā atbrīvotos, pirms gatavošanas gaļu pārlej ar citrona sulu vai sausu baltvīnu, ļauj nostāvēties 15-20 minūtes, tad noskalo.

Jūs varat mērcēt somiatīnu pienā 2-3 stundas. Tas ne tikai noņems smaržu, bet arī padarīs gaļu garšīgāku. Gatavošanas laikā samsu būtu ieteicams dāsni pagaršot ar garšvielām, tostarp smaržīgajiem pipariem un melnajiem pipariem.

Šī zivs ir ļoti laba kūpināta, un nav svarīgi, vai tā ir auksti vai karsti kūpināta. No tā tiek pagatavoti lieliski bārbekjū steiki un pat šašliku kebabs.

No pareizi iztīrītas un apstrādātas sams gaļas var pagatavot daudz dažādu ēdienu, kas neatstās vienaldzīgu nevienu.