Kā pareizi pagatavot saldētus kalmārus, lai tie būtu mīksti?

Kalmāri ir delikateses produkts īpašiem gadījumiem: tos nesniedz katru dienu. Mazāk mājsaimniecēm ir kulinārijas pieredze darbā ar vēžveidīgajiem. Daži cilvēki nezina, kā to tīrīt, citi apgalvo, ka pēc vārīšanas olbaltumvielas kļūst tikai gumijas. Kā pareizi pagatavot kalmārus, lai tos nesabojātu? Kā jūs vispār ar tām tiekat galā?

Ietaupiet priekšrocības

Kalmāru mīkstums ir ļoti noderīgs, pirmkārt, mūsu sirdij, jo satur lielu daudzumu kālija. Turklāt tas ir bagāts ar magniju, fosforu un vitamīniem. Šajā gaļā praktiski nav ogļhidrātu, un tikai 3% tauku. Viss pārējais ir vērtīgs proteīns, kas ir viegli sagremojams. Tāpēc galvenais uzdevums, gatavojot vēžveidīgos, ir saglabāt to priekšrocības un uzturvērtību, kā arī darīt visu, lai liemeņi būtu mīksti un maigi.

Lielākā daļa mājsaimnieču zina, ka ilgstoša termiskā apstrāde var iznīcināt daudzas vērtīgas proteīna vielas. Bet ne visi zina, ka tas ir arī iemesls kalmāru ļoti “gumjotajam” izskatam. Mēs esam pieraduši pie tā, ka dzīvnieku olbaltumvielas vienā vai otrā veidā ir jāgatavo ļoti ilgi. Tāpēc “pēc noklusējuma” mēs šo noteikumu piemērojam gliemjiem, kas patiesībā ir izņēmums.

Japāņiem parasti ir ierasts ēst kalmārus gandrīz neapstrādātus; tos tikai nedaudz aplej ar verdošu ūdeni. Taču pusjēlas gaļas ēšana mūsu tradīcijām ir sveša, tāpēc liemeņus tomēr vajag vārīt, lai gan daudz mazāk nekā parasti.

Pirms vārīšanas

Liemeņus parasti pārdod sasaldētus, daļēji sagrieztus. Tāpēc pirms gatavošanas tie ir jāatkausē un pēc tam jānotīra. Liemeņus vajadzētu atkausēt dabiskos apstākļos, bez piespiedu pasākumiem. Tas ir, tos vai nu novieto ledusskapja zemākajā plauktā, vai atstāj virtuvē istabas temperatūrā. Nekādas “paātrinošas” iegremdēšanas karstā vai aukstā ūdenī, nekādas atkausēšanas, izmantojot mikroviļņu krāsni: tas viss būtiski pasliktinās vēžveidīgo garšu un maigumu.

No augšas tie ir pārklāti ar plānu plēvi-ādu. Ir daudz veidu kā noņemt plēvi no kalmāriem: nav svarīgi, kā jūs no tā atbrīvojaties, galvenais ir to noņemt, pretējā gadījumā tas gatavajam ēdienam piešķirs nepatīkamu skābi rūgtu garšu. Turklāt kalmāra iekšpusē ir “mugurkauls” - akords, kas atgādina plastmasas “pinumu”, kas arī tiek noņemts.

Kā to izdarīt? Plēvi var noņemt tāpat kā, piemēram, no tomātiem noņemot mizu: liec bļodā, pārlej ar verdošu ūdeni un tad uzreiz iemērc traukā ar pēc iespējas aukstāku ūdeni. Krasas temperatūras maiņas dēļ āda nekavējoties nolobīsies. Atliek tikai paņemt un novilkt kā zeķīti. Jums ir jāsajūt akords ar pirkstiem un vienkārši jāvelk.

Šajā brīdī sākotnējais posms ir pabeigts - jūs varat pāriet tieši uz gatavošanu. Bet tas ir gadījumā, ja saldēti liemeņi tika iegādāti bez galvām un taustekļiem. Ja liemenis tika iegādāts nesagriezts, jums būs jānoņem arī galva, iekšas un taustekļi. Lai to izdarītu, jums ir jāsatver galva vietā, kur tā savienojas ar ķermeni (aiz acīm) un jāvelk.

Tas, vai kalmāru vārīšanai paredzētajam ūdenim pievienot kādas garšvielas, ir izvēles jautājums. Ja kalmāru gatavo salātiem, parasti pēc garšas pievieno tikai sāli.Ja plānojat pildīt vēžveidīgos vai pasniegt tos ar kādu mērci, varat pievienot arī:

• sīpols;
• Lauru lapa;
• piparu graudi;
• burkāns;
• dilles;
• citronu sula;
• krustnagliņas;
• pētersīļa sakne.

Cik ilgi gatavot kalmārus?

Pareizi pagatavot kalmārus nozīmē ātri. Tas ir, pakļaušana augstām temperatūrām ir jāsamazina līdz minimumam.

Ir 5 galvenie kalmāru pagatavošanas veidi:

1. Ūdeni uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, sālī, tad tajā iegremdē vēžveidīgos un vāra apmēram 40-50 sekundes, pēc tam liemeņus jānoņem. Jūs varat tos turēt verdošā ūdenī nedaudz ilgāk, bet ne vairāk kā 2 minūtes, pretējā gadījumā kalmāri iegūs "gumijas" kvalitāti.
2. Liemeņus nemaz nevāra, bet vienkārši pakļauj īslaicīgai termiskai apstrādei: liek katliņā (bet neliek uz uguns!), aplej ar verdošu ūdeni, pārklāj ar vāku un ļauj ievilkties apmēram 3. 4 minūtes.
3. Ar šo metodi vēžveidīgie arī netiek burtiski vārīti. Tos vienkārši vairākas reizes aplej ar verdošu ūdeni: pirmo - kad tas tiek darīts, lai noņemtu plēvi, otro un trešo - pēc tam, kad āda jau ir noņemta. Laiks, ko liemeņi paliek verdošā ūdenī, katru reizi ir minūte.
4. Ūdeni uzvāra, sālīt, kalmāru liemeņus nolaiž tajā metāla sietā burtiski 5-10 sekundes un nekavējoties noņem. Kad ūdens atkal vārās, kalmāru vēlreiz nolaidiet uz to pašu laiku. Pēc tam tos atdzesē un sagatavo pēc izvēlētās receptes.
5. Tādā pašā veidā uzvāriet ūdeni, nolaidiet liemeņus pannā, pārklājiet un nekavējoties izslēdziet uguni, nenoņemot traukus no degļa. Gliemenes atstāj pannā 3-4 minūtes, pēc tam tos izņem, ļauj atdzist un gatavo pamatēdienam.

Ja esat apjucis un gliemenes vārās vairāk nekā 2 minūtes, neuztraucieties: tos joprojām var saglabāt.Samaziniet siltumu un pagatavojiet tos vēl 40–50 minūtes. Pēc tam proteīns atkal kļūs mīksts. Tiesa, paši liemeņi kļūs krietni mazāki, taču bonusā saņemsiet smaržīgu, bagātīgu buljonu, ko varēs izmantot jūras velšu zupas pagatavošanai.

Alternatīvas gatavošanas metodes

Kalmārus varat pagatavot citos veidos.

• Piemēram, ja jums patiešām vajadzīgs laiks, varat tos uzvārīt, ņemot tos tieši no saldētavas, iepriekš neatkausējot. Lai to izdarītu, jums ir nepieciešams uzvārīt ūdeni, pievienot sāli un garšvielas pēc garšas, ielieciet kalmārus verdošā ūdenī, iestatiet minūti un izslēdziet uguni. Pēc 10 minūtēm pannu var noņemt no plīts.
  Jāatceras, ka ar šo metodi āda gandrīz pati novilks, bet tik un tā ir jāizrauj akords.
• Vēl viena iespēja ietver vēžveidīgo ievietošanu pannā ar vēl aukstu ūdeni un novietošanu uz vidējas uguns. Pēc tam, kad ūdens ir uzkarsēts, tam pievieno sāli. Pēc vārīšanas deglis tiek izslēgts, un liemeņi tiek nekavējoties izvilkti.
• Kalmārus var pagatavot mikroviļņu krāsnī. Lai to izdarītu, tos atkausē, notīra, ievieto mikroviļņu krāsnī drošā traukā, ielej ūdeni un vāra ar maksimālo jaudu apmēram 2 minūtes. Gatavojot bez ūdens, tie sāks uzvesties kā olas (eksplodēt un “šaut”).
• Ja jūsu mājsaimniecībā ir dubultā apkures katls, varat to izmantot. Pēc ūdens ieliešanas traukā un liemeņu ievietošanas bļodā aizveriet tvaicētāju un ieslēdziet taimeri uz 7–8 minūtēm. Gatavošanas laikā nekas nav jāatver vai jāmēģina. Tas tiek darīts pēc taimera izslēgšanas.
• Šim nolūkam ir piemērota arī lēnā plīts. Tajā esošo ūdeni vispirms uzvāra, tad pievieno vēžveidīgos, sāli, garšvielas un uzstāda nepieciešamo gatavošanas laiku. Tas var būt vai nu 1 minūte (visbiežāk) vai visas 40.Tas ir atkarīgs no gatavošanas gala mērķa. Daži ēdieni liecina, ka kalmārus vajadzētu gatavot ļoti ilgi (starp citu, dažām tautām ir līdzīgas olu receptes - nevis parastās 10 minūtes, bet vairākas stundas!).

No tā izriet, ka būtisku lomu jautājumā par to, cik ilgi kalmāri vāra, spēlē tā ēdiena recepte, kuram tie vārīti. Dažkārt tos vajag tikai apliet ar verdošu ūdeni, lai noņemtu plānās ārējās miziņas (piemēram, ja paredzēta tālāka marinēšana).

Visbeidzot, vēl viens padoms: neesiet izmisumā, ja pirmo reizi pārgatavojat liemeņus un tie kļūst blīvāki. Kā zināms, pieredze ir smagu kļūdu dēls. Nekļūdoties, dažiem cilvēkiem izdevās pirmajā reizē saprast, kā kaut ko izdarīt pareizi (un vēl mazāk - kā gatavot). Ēdienu gatavošana ir ļoti subjektīva darbība. Šeit jums jāiemācās “sajust” katru produktu. Un tas prasa laiku. Un jūs nevarat iztikt bez pildījuma čiekuriem.