Safrāns – kur pievienot garšvielu, kādiem ēdieniem tas vislabāk piemērots?

Safrāns ir izsmalcināta, dārga garšviela, ko izmanto kā pārtikas piedevu. Garšvielas tiek pievienotas dažādiem ēdieniem, bagātinot to aromātu, garšu un krāsu. Garšvielas augstā cena ir saistīta ar tās audzēšanas grūtībām. Safrāns ir noteiktas krokusu sugas (Crocus sativus) stigma. Garšvielu piegādātāji pasaules tirgum ir Irāna, Indija un dažas citas valstis.

Krokusi zied 2 nedēļas. Šajā laikā novācējiem jāpaspēj sagatavot zieda stigmas, kas izskatās kā plāni pavedieni. Savākšana tiek veikta manuāli. Izejvielu pārstrāde tiek veikta tajā pašā dienā. Lai iegūtu 500 g gatavās garšvielas, jums būs jāsavāc un jāapstrādā vairāk nekā 100 tūkstoši ziedu. Dabiskā safrāna augsto izmaksu dēļ to bieži aizstāj ar lētiem analogiem, kas ēdienam piešķir safrāna krāsas nokrāsu. Tie ir augi, piemēram, kliņģerītes, kurkuma, saflora.

Kur pievienots safrāns?

Safrāns ir plaši izmantots ēdiena gatavošanā. Pavāri to novērtē tā priekšrocību, garšas un gardā aromāta dēļ. Pietiek tikai ar 2-3 garšvielu pavedieniem, ko pievienot ēdienam.Safrānu var izmantot gan žāvētu stigmu veidā, gan pulvera veidā. Veselām stigmām ir bagātāka garša un aromāts.

Pulveris jāiegādājas tikai uzticamās vietās, jo garšvielai bieži tiek pievienotas papildu sastāvdaļas, kas samazina tās izmaksas, bet pasliktina kvalitāti.

Jūs varat ievietot garšvielu dažādos ēdienos:

• zupas;
• mērces;
• krēmi;
• saldējums;
• Deserts;
• risoto;
• plovs.

Safrāns uzlabo gaļas, zivju un dārzeņu ēdienu garšu. To var pievienot arī saldajiem konditorejas izstrādājumiem un marinādei zivīm. Aromātiskā garšviela ir piemērota dažu dzērienu pagatavošanai, tostarp liķieru ražošanā izmantotajam safrānam. Kad garšviela ir pievienota, mākslīgās krāsvielas vairs nav vajadzīgas. Ēdieni izskatīsies ļoti apetīti. Safrānu parasti samaļ javā kopā ar citām garšvielām vai iepriekš iemērc siltā ūdenī.

Ar ko nevar apvienot

Pats safrāns ēdieniem un dzērieniem piešķir spilgtu aromātu un unikālu, nedaudz rūgtenu garšu, pat ja to lieto nelielos daudzumos. Ar šo garšvielu labāk nekombinēt garšvielas ar spēcīgu garšu un smaržu, piemēram, smaržīgos piparus, lauru lapu, ķimenes, zvaigžņu anīsu, anīsu.

Nenoslīciniet safrāna aromātu un garšaugu smaržu. Šī ir pārāk dārga garšviela, tai vajadzētu ieņemt vadošo lomu. Pievienojot safrānu ēdieniem, ķiploku daudzumu labāk ierobežot. Arī pikants dārzenis aizēnos dārgās garšvielas aromātu un garšu.

Ar kādām garšvielām vislabāk sader?

Vairākas garšvielas tiek uzskatītas par veiksmīgu safrāna kombināciju. Tās garšu var papildināt ar:

• neļķes;
• ingvers;
• kanēlis;
• baziliks;
• muskatrieksts;
• kurkuma;
• koriandrs;
• ķimeņu.

Tomēr pat šīs garšvielas jāuzņem minimālā daudzumā, burtiski naža galā.Runājot par lētajiem safrāna aizvietotājiem, kuru uzdevums ir piešķirt ēdieniem pievilcīgu krāsu, kombinējamajām garšvielām praktiski nav nekādu ierobežojumu.

Garšvielu sastāvs, smarža un garša

Safrāna bagātīgo garšu un smaržu piešķir ēteriskās eļļas, kas ietver terpīna aldehīdu kompleksu – savienojumu, ko sauc par “safranolu”. Turklāt garšviela satur pineolu, sineolu, tiamīnu, riboflavīnu, flavonoīdus, vairākus vitamīnus, taukeļļas, glikozīdus, kalcija un fosfora sāļus un sveķus. Garšvielas krāsojošo efektu nodrošina karotinoīdu klātbūtne stigmās.

Safrānam ir viegli atpazīstama, pikanta smarža un specifiska, nedaudz rūgtena garša. Šīs īpašības ir raksturīgas tikai īstām garšvielām. Spilgti oranžais viltojums, ko pārdod safrāna aizsegā, var papildus saturēt cieti, aromatizētājus un krāsvielas. Safrāns var būt Afganistānas, Indijas, Spānijas, Irānas. Katrā gadījumā garšvielai ir sava krāsas, garšas un aromāta nokrāsa.

Kā izvēlēties labas kvalitātes safrānu

Lai nekļūdītos izvēloties, labāk ir iegādāties safrānu sarkanīgu pavedienu (stigmu) veidā. Augstas kvalitātes garšvielas vienmēr tiek pārdotas iepakojumā. Tam, ko var atrast atvērtos plauktos, nav nekāda sakara ar īstu safrānu.

Ja veikalā sastopaties ar kādu garšvielu sasmalcinātā veidā, visticamāk, ka garšviela ir malta kurkuma sakne. Jāpievērš uzmanība arī cenai. Safrāns nevar būt lēts. Cena par 1g ir atkarīga no garšvielas veida un tās izcelsmes. Lētākais variants tiek pārdots par cenu 400 rubļu. par 1 g.Dārgas šķirnes var maksāt 4 reizes vairāk.

Vislabāk ir doties iepirkties specializētā garšvielu veikalā, jo arī safrānam svarīga ir pareiza uzglabāšana.Garšvielas autentiskumu var pārbaudīt, iemērcot to siltā ūdenī. Ap sarkanīgo pavedienu nekavējoties sāks izpludināt oranžs aplis, un pati stigma negrims, bet paliks uz virsmas.

Kur un kā uzglabāt

Lai garšviela nezaudētu savas brīnišķīgās īpašības, ir svarīgi to pareizi saglabāt. Pats safrāns nevar sabojāties, taču laika gaitā dažas ēteriskās eļļas iztvaiko, kas noved pie garšas un aromāta pavājināšanās. Tie, kas daudz zina par garšvielām, iesaka safrāna pavedienus ietīt folijā un pēc tam ievietot hermētiski noslēgtā traukā.

Maltu safrānu uzglabā vēsā vietā 6 mēnešus. Lai pagarinātu glabāšanas laiku, stigmu labāk glabāt ledusskapī. Šajā gadījumā garšviela nepasliktinās savas īpašības 2 gadus. Taču tā augsto izmaksu dēļ safrāns parasti tiek iegādāts nelielos daudzumos, tāpēc ilgstoša uzglabāšana ir tīri teorētiska.

5 populārākās receptes ar safrānu

Zemāk esošajām receptēm nav nekā kopīga, izņemot vienu - katram ēdienam tiek pievienotas safrāna stigmas. Tieši šī garšviela padara ēdiena garšu izsmalcinātu, cēlu, daudzšķautņainu.

Risotto ar parmezānu

Sastāvdaļas:

• apaļie rīsi - 350 g;
• sīpols - 1 gab.;
• sviests - 100 g;
• sausais baltvīns - 150 ml;
• gaļas buljons - 4 glāzes;
• Parmezāna siers - 100 g;
• safrāns - 3-4 stigmas;
• sāls, pipari - pēc garšas.

Sagatavošana:

1. Smalki sagrieziet sīpolu un apcepiet uz pannas, izmantojot pusi sviesta.
2. Tiklīdz cepšana kļūst zeltaina, pievienojiet rīsus un paturiet uz mazas uguns pāris minūtes.
3. Pievienojiet sastāvdaļām baltvīnu un ļaujiet tam iesūkties rīsos.
4. Pamazām nelielās porcijās pievieno buljonu, ļaujot tam iesūkties.
5. Gatavošanas laikā rīsi jāmaisa un jāpārbauda gatavība. Graudi nedrīkst kļūt pārāk vārīti.
6. Pievienojiet pannā safrānu kopā ar pēdējo buljona porciju, vienlaikus pievienojiet sāli un piparus.

Gatavajam risoto pievieno smalki sarīvētu sieru un atlikušo sviestu un samaisa. Traukam vajadzētu sēdēt 5-10 minūtes.

Gruzīnu mērce

Sastāvdaļas:

• valrieksti - 10 gabali;
• ķiploki - 2 krustnagliņas;
• zaļais koriandrs - 1 ķekars;
• malta koriandra - 1 tējk;
• asie pipari - 1/3 pāksts;
• citronu sula - 1 tējk;
• sāls - pēc garšas;
• safrāns - 2-3 stigmas.

Sagatavošana:

1. Nomizotos ķiplokus smalki sagriež ar nazi.
2. Sagrieziet asos piparus plānos gredzenos.
3. Smalki sagrieziet koriandru.
4. Visas sastāvdaļas, izņemot valriekstus un citronu sulu, liek javā un sasmalcina.
5. Divreiz izlaidiet riekstus caur gaļas mašīnā. Rezultātā jābūt masai ar maigu eļļainu tekstūru.
6. Apvienojiet maltās garšvielas ar riekstiem un citronu sulu.
7. Noregulējiet konsistenci, izmantojot aukstu vārītu ūdeni, līdz tas atgādina šķidru skābo krējumu.

Šai gruzīnu mērcei ir savs nosaukums - Bazhe. To pasniedz ar gaļu, mājputnu gaļu, zivīm un dārzeņiem.

Marinētas paipalu olas

Sastāvdaļas:

• paipalu olas – 20 gab.;
• medus - 1,5 ēd.k. l.;
• čili pipari - 1 gab .;
• baziliks - dažas lapas;
• sasmalcinātas dilles - 1 ēd.k. l.;
• ķiploki - 2 krustnagliņas;
• etiķis - 2 ēdamk. l.;
• safrāns - 2 stīgas;
• lauru lapa – 2 gab.;
• piparu graudi - 4 gab.;
• sāls - 1 tējk;
• ūdens - 250 ml.

Sagatavošana:

1. Iemērciet safrānu 50 ml silta ūdens, pagaidiet, līdz šķidrums iegūst krāsu, un noņemiet stigmas.
2. Katliņā uzvāra 200 ml ūdens, iemetot melnos piparus, sāli un lauru lapu.
3. Bļodā pievieno etiķi un safrāna šķīdumu un uzvāra.
4. Noņemiet pannu no plīts, pievienojiet medu, samaisiet.
5. Vāra paipalu olas 10 minūtes, noņem čaumalas.
6. Stikla burkā liek 1 sasmalcinātu ķiploka daiviņu, pusi čili pipara, pusi bazilika un dilles.
7. Tad burkā liek vārītas olas, bet pa virsu tās pašas sastāvdaļas, kas apakšā.
8. Sagatavoto silto marinādi ielej burkā, aizver vāku un ļauj atdzist.

Uzkodas jāievada ledusskapī 2 dienas. Olas ir garšīgas un ar skaistu oranžu krāsu. Tos var izmantot trauku dekorēšanai un kā papildinājumu ikdienas uzturam.

Citronu bezē

Sastāvdaļas:

• olu baltumi - 3 gab.;
• pūdercukurs - 0,5 glāzes;
• citrons - 1/2 gab.;
• safrāns - 2 stigmas.

Sagatavošana:

1. Sakuļ baltumus ar mikseri, līdz tie palielinās un parādās putas.
2. Putojot, pamazām pievieno pūdercukuru.
3. Turpiniet kult, līdz parādās stingras virsotnes.
4. No puscitrona izspiež sulu un norīvē miziņu.
5. Ļaujiet safrānam iemērc citronu sulā. Uzlējumu pievieno saputotajiem baltumiem, samaisa.
6. Šeit pievienojiet miziņu un vēlreiz samaisiet.
7. Izmantojot konditorejas šļirci, izvelciet maisījumu uz cepešpannas, kas izklāta ar pergamentu.
8. Cep bezē cepeškrāsnī 100°C vienu stundu.

Rezultāts ir gaisīgs, aromātisks deserts ar patīkamu zeltainu krāsu. Bezē var pasniegt pie tējas un kafijas.

Sautēta vista

Sastāvdaļas:

• vistas liemenis ar svaru 1,5 kg – 1 gab.;
• sīpoli - 1 gab.;
• ķiploki - 3 krustnagliņas;
• sviests - 100 g;
• svaigs koriandrs - 1 ķekars;
• karsti sarkanie pipari un sāls - pēc garšas;
• malta koriandra - 2/3 tējk;
• sasmalcināts safrāns - uz naža gala.

Sagatavošana:

1. Nomazgājiet vistu un sagrieziet porcijās.
2. Uz plīts uzkarsē katlu ar 50 g sviesta.
3. Liek vistas gabaliņus bļodā, samaisa, pārklāj, cep uz vidējas uguns līdz zeltaini brūnai, apmēram 10 minūtes.
4. Katliņā liek sīpolus, piparus un sāli.
5. Pēc 10-15 minūtēm sastāvdaļām pievieno koriandru un pievieno 1 glāzi ūdens.
6. Atsevišķā pannā izkausē atlikušo sviestu, pievieno tam safrānu un karsē dažas sekundes.
7. Katliņā ar vistu liek eļļas-safrāna maisījumu un samaisa.
8. Vāra trauku 10-15 minūtes.
9. Pirms gatavošanas pabeigšanas pievienojiet vistai ķiplokus, zaļumus un samaisiet.

Noņemiet traukus no uguns un ļaujiet traukam nostāvēties 5-10 minūtes. Pasniedz ar vārītiem kartupeļiem, rīsiem vai citu garnīru.

Ēdieni ar safrānu ir garšīgi un ļoti aromātiski. Lēti garšvielu analogi ēdienam var piešķirt tikai zeltainu krāsu. Jums rūpīgi jāizvēlas dārga garšviela, lai nenonāktu viltotas pirkšanas rezultātā. Safrāns tiek pievienots daudziem gaļas, mājputnu, zivju, dārzeņu un graudaugu ēdieniem, kā arī dzērieniem un konditorejas izstrādājumiem.